牛肉干作业指导书.docVIP

一、煮制工序作业指导书 1、目的：明确煮制操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围：适用于公司选肉、分割、煮肉操作。 3、作业内容： 操 作 注 意 事 项 选肉：按照生产计划用肉，采购原料肉。核对所采购原料肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，品控员检验符合要求，将肉送到车间内，放到暂存池里暂存。 分割：照不同的用途进行加工。按照肉的自然纹理分割，要求将脂、筋、杂骨等剔除，并挑出粘带血污、杂质，分割好的牛肉用水浸泡4小时。 3、煮制：将大块和小块的牛肉分开煮制，煮制时间、温度应控制在工艺要求范围内。 4、摊晾：将煮制好的牛肉放到摊晾架上。摊晾室的时间、温度应控制在工艺要求范围内。 严格按照设备操作规程操作。 工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 生产出来的半成品要及时转交到下一道工序，以免引起细菌污染。 主要原料 质量标准 卫生注意事项 生牛肉 产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。 1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。 2、地面不能有积水。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间（就餐、临时离开岗位、上厕所等）后，进入车间继续工作时，要洗手消毒 二、切制工序作业指导书 1、目的：明确切制操作过程注意事项等相关内容 2、适用范围：适用于公司牛肉切制操作。 3、作业内容： 操 作 注 意 事 项 机器切片：开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度，并进行必要的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则，切片厚度控制在3-4mm，并尽量保持肉片的完整性，能大尽量大。切片时的第一片和最后一片除去，用以切条（粒）。 手工切制：时应将筋、脂、骨、杂质等物质剔除。应以切顺丝为原则，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为8×8×20-60mm。 肉沫绞制：操作之前，专业操作人员对设备每个部位进行检查，检查无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入，绞刀不许空转、牛肉倒入料斗应低于容器。 绞出的肉沫不能长时间停留在常温下，应及时进入下道炒制工序。 牛肉粒(条)炒制前，先经过双轴压肉机进行压制。 先检查滚炒锅内壁是否清洁干净，无任何残留肉与异物。 检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好，炒锅锅盖严密。 按工艺配方称准各种辅料（辣椒、蜂糖、白沙糖、自制油等）。 4、先将称好的辅料放入炒锅中，随后放入原料肉，盖上炒锅盖，打开蒸汽阀达到标准0.2Mpa（不超过0.2Mpa），开始炒制。炒锅转速按照工艺要求进行操作 5、准确记录好进料（原、辅料）、出料的时间。 6、炒制好的牛肉应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。 1、工作前先检查电气控制设备及烘箱各部件的运转情况，看有无异常现象。 2、摆片摊盘必须均匀平整，不得有折叠、重合现象，以保证牛肉干、丝、粒、条的水分保持一致。 3、烘烤时每盘摊丝、片净重约2kg，肉粒净重约为2.5kg。牛肉干的水分要求为13—16%，。烘烤期间要翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；烘烤30分钟后，交换上下烤盘，防止受热不均匀。 4、将烘烤好的牛肉干倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。 5、大包装6kg一袋，准确称量后用封口机密封。