果蔬加工第四章.pptVIP

* 第四章 采收及采后商品处理 第一节 采收(harvesting) 一、采收期的确定依据 根据产品的用途来确定 （一）鲜食用 1、采收后立即鲜食，要求成熟度高 2、采收后贮藏或运输后鲜食，要求成熟度低 （二）加工用 1、干制 果蔬汁用要求成熟度高 2、糖制、罐制要求成熟度低 二、确定成熟度的指标 （一）色泽 （二）主要化学物质的含量 1、TSS 2、淀粉 （三）生长期 （四）果梗脱离度 （五）硬度、紧实度 （六）地上生长状态 （七）其他 三、采收方法 （一）人工采收 （二）机械采收 采果梯 采果袋 采果剪 采果筐 人工采收 四、注意事项 （一）天气 （二）采收人员要求 （三）采收顺序 1、要有一定效率 2、又有责任心 第二节 分级(sorting) 分级 根据产品的大小、形状、色泽、风味等特征，按照有关 部门或者组织所制定的标准，对产品进行划分. 一、分级的意义 1、充分体现优质优价，推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品质量 2、在分级过程中，可以将带有病虫伤以及残次和畸形产品剔除出来 3、通过分级进行按级定价，便于产品的采后处理，如收购，贮藏、销售和包装。 二、分级方法 （一）果蔬的分级标准 （二）分级的方法 1、人工分级 2、机械分级 特点：1、对产品损伤小，2、效率高，精度低 特点：1、损伤大2、效率高，精度高 第三节 包装(packing) 一、包装的意义 （一）保护产品，减少产品机械伤和微生物侵染 （二）便于采后处理，如堆码、运输等 （三）具有一定生理方面的意义 1、减少水分蒸发，从而减少失水 2、缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失 3、某些包装具有一定的气调功能。（塑料膜） （四）美化产品，增加商品价值 二、包装的类型 （一）个体包装 1、材料 纸、塑料薄膜、网袋 2、意义 （1）可以避免产品之间的相互挤压（网袋） （2）减少失水（塑料薄膜） （3）具有一定的气调功能 （4）可避免产品的接触侵染 （二）销售包装 （三）运输包装 三、包装方法 四、国内外水果和蔬菜的包装现状 第四节 预冷 (cooling) 对于低温贮运的产品，采收以后，迅速将其体温 降至规定标准（要求）的过程。一般小于24h 一、意义 1、可以减少低温系统的冷冻负荷 2、预冷可以最大限度的保持产品的品质 3、预冷可以降低采后病害的发生率。 二、方法 （一）风冷 1、普通风冷 2、强制风冷 （二）水冷 （三）冰冷 （四）真空冷却 三、影响预冷速度的因素 1、制冷介质与产品的接触的程度 2、产品和介质间的温差 3、制冷介质的周转率 4、制冷介质的种类 第五节 果蔬的其他采后商品处理 一、催熟 (ripening) （一）原理 外源乙烯促使内源乙烯的产生，从而加快产品的成熟进程 （二）条件 1、必须有外源乙烯存在，或找另一种成熟度高的产品，或使产品产生伤乙稀等 2、催熟对温度有一定的要求 3、要有充足的氧气 4、要有较高的相对湿度 （三）方法 1、直接用乙烯 2、化学药物(乙烯利) 二、脱涩 （一）原理 无氧呼吸生成的乙醛（丙酮）与涩柿单宁物质（可溶性酚类）结合（羟醛缩合），形成一种不溶性树脂状物质 （二）方法 1、温水脱涩 2、石灰水脱涩 3、混果脱涩 4、酒精脱涩 5、高二氧化碳脱涩 6、脱氧剂密封法 7、冻结脱涩法 8、乙烯及乙烯利脱涩 三、愈伤 (wound healing) 某些产品采收后在高温条件下表面形成的伤口自动愈合的过程 愈伤的条件 1、高温高湿 2、高温低湿 四、干燥(drying) 原因 1、表皮水分散失，组织变的柔软，不易受外界损伤 2、水分减少，物质浓度升高，冰点降低，增强耐寒性 3、对于某些产品，干燥有利于愈伤 五、洗涤(washing) 六、涂膜／涂蜡 (waxing) 用特定的蜡液涂布在产品表面的过程 （一）涂膜的目的 1、使产品具有光泽 2、可以堵住自然孔口，抑制水分蒸发 3、抑制呼吸作用 4、蜡液中加杀菌剂或抗氧化剂或其他防腐剂，可同时起到防腐、抗氧化作用 （二）涂膜的材料 （三）使用涂料的注意事项 1、涂被应厚薄均匀、适当，过厚会影响呼吸，导致呼吸代谢失调，引起生理伤害，使水果和蔬菜变质，产生异味，甚至腐烂 2、涂料本身必须安全无毒，无损于人体健康 3、成本低廉，使用方法简便，材料易得，便于推广 4、涂料处理使水果和蔬菜采后一定期限内商品化处理的一种辅助措施，只能在短期贮藏、运输或上市前进行处理，以改善产品的外观品质 （四）涂料