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营 养 师 培 训 课 程 营养师基础知识培训课程 HUA YU HUAYU 2 HUAYU 第一节 食品污染及其预防 HUAYU 食品污染分类 定义 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 原因 1、人的生产、生活活动使环境介质受到污染 ，有害污染物 被动植物吸收、富集、转移 ，造成食品污染 ； 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹 调过程中造成污染 HUAYU 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 HUAYU 5 一、生物性污染及其防治 HUAYU （一 ）食品的腐败变质 食品腐败变质 ：指食品在一定环境因素影响下 ，由微生物或化学反 应 的作用而引起食品成分与感官性状的改变 ，并失去食用价值的一种变 化 1、食品腐败变质的原因 （1 ）食品本身的组成和性质 （2 ）环境因素 （3 ）微生物的作用 HUAYU （一 ）食品的腐败变质 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （1 ）蛋白质分解 （2 ）脂肪酸败 （3 ）碳水化合物分解 HUAYU （一 ）食品的腐败变质 （1 ）食品中蛋白质的分解 胺类 （组胺、酪胺、 基 尸胺、腐胺 ） 羧 脱 蛋 氨 蛋 肽 基 白 脱氨基 氨 ，甲胺 ，吲哚 白 酸 质 质 脱 硫 硫化氢 酶 HUAYU （一 ）食品的腐败变质 蛋白质腐败变质的鉴定 感官指标最灵敏——气味改变、发臭 食品硬度和弹性下降 ，组织失去原有的坚韧度 外形、颜色发生变化或出现异常 Ø物理指标 ：浸出物量、折光率、冰点下降、黏度上升、pH值 （最