A家庭膳食营养学01——绪论、消化吸收三大热能营养素.ppt

野山楂 食用油的营养价值 油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。 究竟吃多少油为好呢 一般说来，在不同的生活环境中，食油量有所不同，如寒冬季节体内需要多产热保暖；在冰天雪地野外工作或冷库工作的人及重体力劳动者，他们热量消耗较多，就应多吃些油脂。 此外，因为油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，因此应少吃油。 究竟吃多少油为好呢 肝胆疾病患者，因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃肠炎或痢疾的人，胃肠功能紊乱，也不要多吃油腻食物，以免加重病情；至于血脂高及肥胖的人，当然也是不宜吃油脂类过多的食物，以免更胖或使血脂更高。 蛋白质的功效 （1）提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织替代坏死的组织； （2）蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸； （3）通过血液向细胞输送氧和各种营养物质； （4）调节体内的水分、电解质平衡； （5）为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； （6）帮助伤口血液凝固促进伤口愈合； （7）在体内制造酶，有助于将食物转化为能量。 蛋白质缺乏影响健康 蛋白质摄入过量也有害 增加毒副产物 增加患癌的危险 诱发心脏病 控制血糖不利 蛋白质与癌症 蛋白质能强化抗癌免疫系统，但它又能助癌生长。这在已经发现癌症的病人身上，似乎看得更明显：当给病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更快。 因为癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质，以使自己增长的势头压倒一切。 蛋白质与代谢病 摄取超过需要量的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度过剩）、营养缺乏（一部分营养被迫排出）、尿酸蓄积，导致多种疾病，如痛风等。 蛋白质与肾病 患急性肾小球肾炎的病人摄入过多的蛋白质，会促使肾小球硬化。如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，且应摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。 蛋白质与肝病 肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要9克蛋白质，但不可强调高蛋白。 摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生；无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。 蛋白质摄入过量对控制血糖不利 有的糖尿病朋友来信说，为了控制血糖, 我少吃饭而多吃蛋白质食物不就可以了吗？这实际是饮食上的一种误区, 因过量食入蛋白质对人体是有许多危害的。 因蛋白质摄入过多，在体内可通过蛋白质途径转化为葡萄糖，这样对糖尿病人是不利的。 　　 蛋白质摄入过量也有害 因此，我们提倡科学进食，平衡膳食，且不可盲目乱补，贻害健康。 蛋白质的分类 以营养性质分类： 1、完全蛋白质：含有足量的必须氨基酸以供组织所需，同时还能够促进正常的生长速率。 2、部分完全蛋白质：为生长发育所需，缺了它们生命仍可维持。 3、不完全蛋白质：光靠它们并不足以应付组织新陈代谢所需，因而不足以维持生命。 “甲携乙来租本亮色书” 注：甲（甲硫氨酸）——蛋氨酸、 携（缬氨酸）、 乙（异亮氨酸）、 来（赖氨酸）、 租（组氨酸）、 本（苯丙氨酸）、 亮（亮氨酸）、 色（色氨酸）、 书（苏氨酸）、 人体九种必需氨基酸的谐音记忆方法 非必需氨基酸 非必需氨基酸通常为13种： 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、 你能仿照必需氨基酸的记忆方法编一句话吗? “半必需氨基酸” 半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达30% 酪氨酸可代替约50%量的苯丙氨酸 总之，从营养学的观点看，上述氨基酸均需要，它们都是机体蛋白质的建造材料。九种必须氨基酸则是食物蛋白质的关键成分。 食物蛋白质氨基酸评分 食 物氨基酸构成评分 ?人奶100 ?鸡蛋100 ?牛奶95? 黄豆74? 大米67? 花生65? 小米63? 小麦53 芝麻50 限制氨基酸 食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 完全蛋白质与不完全蛋白质 就单一蛋白质而言，能支持动物正常生长的，为完全蛋白质；不能促进动物生长，甚至不能维持动物生命的，为不完全蛋白。 人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳称为完全蛋白质，由结缔组织而来的白明胶成为不完全蛋白质