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提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化-ingentaconnect
第 30 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.7
2014 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2014 281
提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化
1 1 1※ 2 1
孙洪蕊 ，张英华 ，王喜波 ，姜国川 ，江连洲
（1. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ； 2. 吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118 ）
摘 要：为了制备出经冷冻-融化后仍能保持较高乳化性的大豆蛋白，试验以葡聚糖为糖基化供体，采用湿法糖基
化技术改性大豆蛋白。根据单因素试验的结果，建立了 Box-Behnken 模型对加工工艺进行优化，所得的模型拟合
度高，切实可行，可用于实际分析和预测。利用响应面分析法探讨了蛋白浓度、蛋白与糖质量比、反应时间 3 因
素对改性产物冻融前后乳化活性和乳化稳定性的影响，优化的工艺条件为：大豆分离蛋白（soybean protein isolate，
SPI）质量浓度40 mg/mL ，SPI 与葡聚糖的质量比为 1 ∶3，反应时间4 h 。在此条件下得到的改性产物冻融稳定性
显著（P ＜0.05 ）高于未改性蛋白，冻融前后的乳化活性(emulsifying activity index，EAI)分别是空白对照样的 1.687
和 1.780 倍，乳化稳定性（emulsion stability index，ESI ）分别是空白对照样的 1.367 和 1.274 倍。傅里叶红外光谱
证明葡聚糖通过共价键接到大豆蛋白分子中，研究结果为制备冷冻食品加工专用大豆蛋白的产业化生产提供参考。
关键词：优化；蛋白；乳化；大豆分离蛋白；冻融稳定性；响应面；乳化活性
doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.07.034
中图分类号：TS201.2+ 1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-07-0281-06
孙洪蕊，张英华，王喜波，等. 提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化[J]. 农业工程学报，2014，30(7)：281
－286.
Sun Hongrui, Zhang Yinghua, Wang Xibo, et al. Processing optimization for improving soybean protein’s emulsifying
properties after freeze-thaw[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the
CSAE), 2014, 30(7): 281 －286. (in Chinese with English abstract)
性质，如溶解性[10-11]、乳化性[12-15]等。Akhtar 等[16-17]
0 引 言
研究表明大豆蛋白-多糖共聚物可以显著提高改性
大豆蛋白有较高的营养价值和特殊的功能性 产物的乳化性，降低乳滴粒径，提高乳液稳定性，
质，因而在食品工业中占有重要地位[1-4] 。普通大豆 并抑制乳液分层，而乳化性[18]是大豆蛋白作为功能
蛋白主要用于肉制品、面制品等常态
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