食品安全与卫生学课程规范讲授课程概况课程号.docVIP

《食品安全与卫生学》课程规范（讲授） 一、课程概况 课程号 HBX982093 课程名称 食品安全与卫生学 Food Safety and Hygiene 总学时数/周数 32/8 学分 2 讲授学时 32 实验 学时 0 实习周数 0 开课单位 理工学院 食品质量与安全 专业教育课程 必修 食品化学、食品微生物 考核方式：闭卷考试 成绩构成比例：总成绩=平时成绩×0%+考试成绩×70% 平时成绩的确定：根据学生课堂表现、课后作业、考勤情况而定。 教材： 《食品安全与卫生学》（第一版），史贤明主编，中国农业出版社，2003. 主要参考书： 《食品加工中的安全控制》，夏延斌主编，中国轻工业出版社，2008. 《食品中的危害与安全监控要点》，邵俊杰主编，对外经济贸易出版社，2006年 . 《食品安全的理论与实践》，李增智、花日茂主编，合肥工业大学出版社，2005. 食品安全与卫生课程是对食品生产、贮运和销售整链进行安全全程控制的理念，对各个环节的危害因素进行了系统的分析和描述，并提出了相应的控制措施和解决方法，同时，对列举的几类主要食品进行了针对性的分析与讨论。此外还对转基因食品的安全性和安全食品的生产与规范等话题进行了论述，结合国内外的最新研究进展较准确地介绍了这些问题的全貌。 通过本课程的学习让学生能够基本掌握食品中的主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 1 绪论 食品安全的概念；食品安全与卫生学的概念；食品安全与卫生学的形成与发展食品安全问题的严重性和重要性；影响食品安全的主要因素食品安全与卫生学的研究方法 培养语言表达能力，增强学生对我国食品安全问题重要作用的了解，明白食品安全的研究方法 1 掌握 2 第章 食品的腐败变质 腐败变质与发酵影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要生物化学过程与产物食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 掌握影响腐败变质的因素，不同食品腐败变质的主要原因，腐败变质的鉴别方法 掌握 3 第章 细菌性食物中毒 食物中毒概述沙门氏菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒其他细菌性食物中毒 掌握食物中毒的分类，细菌性食物中毒的特点、中毒机制和防治措施；掌握几种细菌引起的食物中毒 掌握 4 第章 食品中的真菌毒素 真菌性食物中毒的预防与控制曲霉及其毒素青霉及其毒素其他真菌毒素 熟悉真菌性毒素有哪些；掌握真菌性食物中毒的特点与中毒防治措施 掌握 5 第章 食品传播的病毒 轮状病毒星状病毒 杯状病毒腺病毒肝炎病毒 掌握各类病毒的中毒特点，掌握各类病毒中毒防治与预防措施；了解病毒的主要危害 了解 6 第章 动植物性食品的安全与卫生 粮豆类食品的安全与卫生畜肉食品的安全与卫生果蔬类食品的安全与卫生蛋品安全与卫生 掌握粮豆类食品的主要卫生问题，畜肉的主要卫生问题；了解动植物食品中存在哪些安全问题 掌握 7 第章 环境污染物与食品安全 环境污染物大气污染物与食品安全水体污染物与食品安全土壤污染物与食品安全 掌握环境污染物对食品安全的影响途径；了解环境污染物与食品安全性的关系 掌握 8 第章 兽药残留 兽药残留概念影响食品安全的主要兽药兽药残留的危害 掌握兽药残留对人体的危害，兽药残留的预防措施；了解影响食品安全的兽药种类及其残留的危害 熟悉 9 第章 农药残留 农药残留的来源各种农药控制食品中农药残留的措施 掌握农药残留的来源以及控制措施；了解影响食品安全的农药种类，农药残留的危害 掌握 10 第章 动植物中的天然有毒物质 动植物天然有毒物质的概念 了解动植物中天然有毒物质的分类与特点；掌握动植物天然物质的中毒条件 了解 绪论 教学目的 和要求 通过学习，了解食品安全的定义、我国食品安全问题重要作用，明白食品安全问题的研究方法。 重点：食品安全与食品卫生概念以及研究内容的区别 难点：食品质量与食品安全的区别 基本知识：食品安全与卫生的形成和发展； 基本理论：食品安全的概念；食品安全问题的严重性和重要性 基本方法：食品安全的研究方法 1.1 食品安全的概念与发展简史 （0.2学时） 1.2 食品安全与卫生研究的内容和范畴（0.2学时） 1.3 食品安全与卫生的形成和发展（0.2学时） 1.4 食品安全与卫生的研究方法（0.2学时） 1.5 食品安全问题的严重性和重要性（0.2学时） 教学方法： 讲授法、讨论法 讲授法：1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，多种教学手段相结合。 2.启发引导为主，让学生自己独立思考。 讨论法：1.将学生按小组划分，学生相互讨论食品安全问题的发展前