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食品安全基本概念 食品 食品安全 中央厨房 食品安全管理 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 入车间前的注意事项 健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 入车间前的注意事项 个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。 入车间前的注意事项 个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事 食品生产： 发热； 腹泻； 呕吐； 皮肤伤口或者感染； 入车间前的注意事项 个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。 不得留长指甲、涂指甲油。 不午佩戴饰品，如介指、手链、手镯、耳环等。 专间操作人员应戴口罩。 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 出入车间严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换自己的衣服、鞋→出入车间→换工作服、鞋→洗手消毒。 入车间前的注意事项 洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，如在下述情况下： 如何清洗你的双手 1、烘手机将手部的水烘干 2、75%酒精喷洒消毒 工作前的注意事项 确认当天生产任务 确认配料表是否正确 确认工艺说明书 工作前的注意事项 确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） 确认包装物料 工作前的注意事项 对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂 工作前的注意事项 确认工作用的设备、装置和工器具进行清洗和消毒。 确认清洁度。 工作中的注意事项 个人管理 上班严禁喝酒，严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 工作中的注意事项 我们日常的工作情况 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 工作中的注意事项 完工后的注意事项 确认产品已全部入库. 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。 按照规定对车间进行打扫，保持整洁。 食品安全的危害因素 食品中的危害 微生物污染：主要有细菌、病毒及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。 几种常见的细菌 食品中的危害 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域。 食品中的危害 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。 中心温度可以用中心温度计测量。 冷藏 温度范围：0℃~10 ℃。 冷冻 温度范围： -20℃~-1 ℃。 交叉污染 通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉感染。 习题 危险温度带的温度范围是: ( ) A. 5 ~ 60℃ B. 20 ~ 50℃ C. 0 ~ 60℃ 食品中的危害 预防措施： ——充分加热产品杀菌，中心温度≥70 ℃； ——将产品贮存于≤4 ℃下冷藏防止细菌的生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病菌携带者进入食品加工间。 食品中的危害 害虫的危害 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 食品中的危害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 食品中的危害 啮齿类动物的防治 （一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 ①对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用