一种新型功能性海带豆酱的制备工艺研究.PDFVIP

一种新型功能性海带豆酱的制备工艺研究 1 1 1 1 2 2 1 杨星星 , 崔迎雪 , 武凌宇, 王亚囡 , 刘远平 , 李钰金 , 魏玉西 (1. , 266071; 2. , 264309) 摘要: 为了探究一种新型纳豆菌发酵食品的最佳工艺, 利用纳豆菌发酵大豆和海带, 以发酵物中游离 氨基酸态氮含量和纳豆激酶活性为评价指标, 通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表 ︰ ︰ ︰ 明, 发酵温度42 ℃、发酵时间54 h 、接种量1%、料水比(m/v)1 4 、配料比( 大豆 海带) 2 1 时发酵 产物中游离氨基酸态氮含量最高(0.041%); 发酵温度 40 ℃、发酵时间48 h 、接种量3% 、料水比(m/ V)