浅谈中式面点造型和制作规范.doc

浅谈中式面点造型和制作规范 　　摘 要：中式面点在不断发展的过程中，将中国文化和中国饮食完美的融合在一起，也正是这样，中式面点才更具独特的魅力。其制作历史悠久，形态各异，而且要求也非常严格。本文从中式面点的内涵、中式面点的基本类型、中式面点的基本形态、中式面点的基本要求作简单的阐述。 关键词：制作 规范 中式面点 随着社会不断发展，人们的生活水平得到了快速的发展，对餐饮业的要求也越来越高。同时，中式面点作为餐饮业中的一个重要组成部分，也需要不断进行改革和创新。我国幅员辽阔，不同地方的气候条件、饮食习惯都存在着差异性，便形成了各种不同的风味。虽然存在着差异性，但是所用的材料还是有相同的地方。同时中式面点在经过点心师们的不断创新发展之后，也让民族食品的发展迸发了生机与活力。 中式面点制作，不仅是一门技术，同时也具有深厚的文化底蕴。它不仅能够反映国家的经济发展，也能够反映一个国家的物质文明。其中面点在选材、制作等各个方面都有着深厚的文化底蕴，值得我们继续发展与传承。长期以来，面点一直备受中国人民的喜爱。特别是在北方地区，更是以面食为主食。另一方面，经过时代变迁，很多精致的面点品种已经成为了小吃的一个重要组成部分。 1 中式面点的类型 1. 1 团类 团类的面点包括很多种，其中主要包括：熟粉团和生粉团。而熟粉团又包括双馅团，生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等。 1.2 卷类 中式面点中的卷类品种也非常多，主要包括折叠卷、酵面卷、抻切卷、饼皮卷、米团卷等等。其中折叠卷又有猪爪卷、荷叶卷等品种；四喜卷、蝴蝶卷又被称为酵面卷。 1.3 包类 包类的种类也非常多，根据不同的特点进行区分。其中最为常见的就是小笼包，这在包类面点中被称为提褶包。然而，随着人们生活质量不断提高，在宴席上又能够见到各种花式的包点，比如寿桃包、金鱼包等。 1.4 饺类 中国人还有一个传统便是吃水饺，随着时间不断发展，饺类面点的花样也越来越多，包括木鱼形、梳背形、锅贴、雀头型、牛角形等便是根据形态进行分类的。根据材料区分，有油面饺类、水面饺类、还有各种澄面饺、玉米面饺等等。 1.5 糕类 糕类主要是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成。其中面粉类的糕点较多，比如说：千层油糕、蜂糖糕等等，这些糕点的制作都较为简单。人们较为熟悉的米粉类的糕点有松质糕和粘质糕，松质糕包括赤豆松糕、五色小圆松糕等。粘质糕有年糕等等。 1.6 饼类 众所周知，饼类是我国面点种类的其中一种。按照坯皮可以分为三种类型：第一是酥皮面饼类，常见的有葱油酥饼以及苏式月饼；第二是酵面饼类，常见的有黄桥烧饼以及酒酿饼；第三类是酥面饼，常见的有薄饼以及清油饼；第四类有米粉制作的煎米饼，其中包括肴肉锅饼等等。 2 中式面点外形特征 中式面点在历史长河的发展中，因为地区不同，面点的品种也分为很多种。然而，不同的品种，造型常常不尽相同。虽然这些东西存在着差异性，但是总体来说还是具有一定的规律性。其中主要包括： 2. 1 象形形态 象形从字面意思便理解为，通过模仿动物或者植物的动作形态，并将其应用到面点的制作过程中。比如说模仿燕子的动作形态做成的面点便叫燕子饺，模仿知了做成的饺子便叫知了饺等等。面点制作师还利用发酵过后的面制作金鱼包和蝙蝠夹等，造型各异，形态万千。有的面点师观察水里的动物，做出的糕点就更丰富，比如金鱼型、青蛙型、白鹅型等等。艺术源于生活，面点师们创作的灵感便来自于辽阔的自然界。 面点师们用善于观察的眼光，不仅仅观察动物的形态，还模仿一些植物的花样进行造型。比如油酥制品中的荷花酥、海棠酥等。面点师们在制作的过程中，有的直接利用花作为材料，有的则是将面点做成花的形态，比如说：水调制品中的兰花饺、梅花饺等。 2.2 几何形态 面点中的几何形态便是观察生活中的各种几何形态制作而成的。有的呈现三角形；有的呈现长方形；有的呈现圆形、有的呈现菱形等。就是这些简单的几何形状，再加上各种造型的组合，便形成了现在各种造型不同的糕点。比如汤圆、锅饼、方糕、千层油糕等等。 3 中式面点的形状具体要求 在我国，中式面点的成型手段主要包括手工成型、印模成型、机器成型等3种。但现在人们的生活水平越来越高，面点师傅便是利用自己灵活的双手捏成的各种形态不一的面点。不仅好看，而且好吃，所以仍以手工制作的最受人们的青睐。因此，为了能够让面点更好的销售，需要既能满足人们对饮食的欲望，而且当呈现在人们面前的时候，也必须呈现美感。只有做到这些条件，才能够将中式面点发扬光大。 3. 1 造型讲求形象生动 为了让面点能够创造更多的经济效益，面点师在制作的时候，不仅需要做到味道好，而且还需要给人以