南瓜馅料渗透脱水工艺研究-食品研究与开发.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 9 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 17 期 115 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.026 南瓜馅料渗透脱水工艺研究 1 1 1，2 1 1，2 ，* 崔文利 ，赵海洋 ，严奉伟 ，李利 ，吴光旭 （1. 长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025 ；2. 长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北 荆州 434025 ） 摘 要 ： 为探索不同参数对南瓜渗透脱水的影响规律，寻找较好南瓜馅料加工方法，选当季新鲜南瓜为试验材料，用 不同浓度的麦芽糖浆为渗透液，通过恒温水浴锅创造稳定的温度，对南瓜进行脱水处理。以脱水率和脱水后炒制成的 南瓜馅料感官性状为标准，分析渗透脱水过程，比较出渗透液种类、渗透液浓度、处理温度、南瓜条大小等因素对南瓜 渗透脱水的影响。脱水后的南瓜馅料进行炒制得到较好的脱水方案:渗透液为 30 %麦芽糖溶液+10 %NaCl ，渗透温度 为 45 ℃ ，渗透时间为 6 h ，南瓜条宽 2 mm~3 mm ，厚 1 mm~2 mm 。馅料炒制后水分活度为 0.73 ，有利于馅料的保存。南 瓜馅料渗透脱水工艺简洁，易于操作。制品色泽金黄、香味浓郁、半固体状态、口感细腻润滑。 关键词 ： 南瓜馅料；渗透脱水；炒制；水分活度 Study on Osmotic Dehydration Process of Pumpkin Stuffing 1 1 1，2 1 1，2，* CUI Wen-li ，ZHAO Hai-yang ， YAN Feng-wei ， LI Li ， WU Guang-xu （1. College of Life Science ， Yangtze University ，Jingzhou 434025 ， Hubei ，China ； 2. Jingchu Food Research and Development Center of Yangtze University ，Jingzhou 434025 ， Hubei ，China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： To explore the influence of different parameters on the pumpkin osmotic dehydration ， choosing fresh pumpkin as experimental material ， using different concentrations of maltose syrup as penetrant and constant temperature water -bath to create a steady temperature ， dehydration treatment was carried out for a better method of pumpkin stuffing processing. With the dehydration rate and sensory propertiestraits of fried pumpkin stuffing as a standard ， osmotic dehydration processing was analyzed ， and the effec