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贵州湄窖酒业有限公司企业标准 QB/GZMJ12-009--2011 酱香型 酿 酒 作 业 指 导 书 2011-09-01发布 2011-09-15实施 贵州湄窖酒业有限公司发布 1主题内容与适用范围 本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。 本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。 2原辅料标准及处理 2.1高梁 2.1.1产地:贵州地区产小红高梁。 2.1.2感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。 2.1.3理化指标 水分(%) 淀粉(%) 蛋白质(％) 脂肪(%) 容重（g/l） ≤15 ≥61 9.4－10.5 4－4.3 ≥710 2.1.4高梁粉碎 2.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。 2.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。酒师要对高粱的破碎度严加控制。 2.1.4.3高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75Kg±0.5kg，在粉碎点进行抽查。 2.2大曲 2.2.1指标要求 粒 状：细粉状 颜 色: 黄色 水 分：≤12% 淀 粉： 52～60% 酸 度：1.0～3.5（1mol·L-1 NaOH,ml/g曲） 糖 份：0.5～1.5% 糖化力：100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲 2.2.2大曲粉碎 3.2.2.1将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。 2.3谷壳 2.3.1感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。 2.3.2清蒸谷壳 2.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。 2.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。 3下沙操作 3.1.润粮水温度95℃以上。由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。 3.1.2润粮水量占高梁量的48～52％。总水量为52～54％，量水占2～4％ 3.1.2.1 翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。 3.1.2.2先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。润粮前将预计的各次润粮水折算为桶数告诉提水人员。 3.1.2.4润粮16小时后（粮堆温度≥45℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16～20小时之间将粮堆翻拌一次。 3.2配料（糙母糟） 3.2.1上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。 3.2.2所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。 3.2.3母糟用量为高粱的7～10%。 3.2.4添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。 3.3上甑蒸粮 3.3.1加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在25~35分钟，汽压控制在0.15～0.20Mpa范围内，根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。 3.4下甑、泼量水 3.4.1将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂。 3.4.2用90℃以上的热水泼入熟沙堆上，泼水要成扇形，边泼量水边翻拌，使其水分均匀。量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。 3.4.3量水用量为高梁量的2～4%。 3.5摊凉 3.5.1熟沙泼量水翻拌均匀，堆积5分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。 3.5.2摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。 3.5.3摊凉时，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，待品温降至26～30℃时，收拢呈条埂状。 3.4洒酒尾 用喷壶沿埂均匀洒入浓度为8～15v/v酒尾，每甑大约占高梁量的2～3％。 太多；6、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有一定的距离。 3.5撒曲 3.5.1曲粉用量占