老北京豆汁儿制作技艺田野调查报告.docxVIP

老北京豆汁儿制作技艺田野调查报告 14文物保护与鉴定本1 赵慧颖 梁湛瑶 【内容提要】北京久负盛名的传统 HYPERLINK /view/109998.htm \t _blank 风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食 HYPERLINK /view/20720.htm \t _blank 小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同 HYPERLINK /view/54046.htm \t _blank 麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着 HYPERLINK /view/24985.htm \t _blank 焦圈、 HYPERLINK /view/125938.htm \t _blank 麻花、辣 HYPERLINK /view/74886.htm \t _blank 咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用 HYPERLINK /view/68624.htm \t _blank 苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上 HYPERLINK /view/293860.htm