三疣梭子蟹portunustrituberculatus冻藏过程中肌肉-海洋科学.pdfVIP

三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)冻藏过程中肌肉蛋白质 生化特性的变化 黄 琳, 张 莉, 武丹露 ( , 266003) 摘要: 以三疣梭子蟹肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性、总巯基 含量、二硫键含量以及肌原纤维蛋白的 SDS分析作为指标, 研究了三疣梭子蟹在不同冻藏温度 下肌肉蛋白质生化特征的变化。结果表明, 三疣梭子蟹是典型的高蛋白食品; 随着冻藏时间的延长, 水 溶性蛋白含量先增加后减少, 盐溶性蛋白和不溶性蛋白含量逐渐减少, 碱溶性蛋白含量逐渐增加; 肌 原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性、总巯基含量随着冻藏时间的延长, 均呈现下降趋势, 而二硫键含 量则呈上升趋势, 且–20 ℃和–40 ℃两组之间差异显著(P0.05) 。SDS分析结果表明, 组成肌原纤 维蛋白的各种蛋白质均有不同程度降解, 且–20 ℃比–40 ℃组降解更明显。因此, –40 ℃冻藏对梭子蟹肌 肉蛋白质生化特性的影响较小。 关键词: 三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus); 肌肉; 蛋白质; 生化特性 中图分类号: TS254.1 文献标识码: A 文章编号: 1000-3096(2017)06-0041-07 DOI: 10.11759/hykx20151224003 , Portunus trituberculatus , (Curstacea) (Decapoda) (Portunidae), 1 材料与方法 [1]; 1.1 材料与仪器 [2] , , , 120 g , (); [3] (TEMED)(AP) , , (SDS)( ); G250 , (Tris) , (Argopecten (); irradiams)[3] , (Ophiocephalus argus Cantor) [4](Metapenaeus ensis) KJELTECTM 8400 ( [5](Scylla serrata) FOSS ); IKA ( IKA ); [6] [7] [1] [8] [9] : 2016-10-07; : 2016-12-19