色香俱全酱麻鸭.docVIP

色香俱全酱麻鸭 以多种配合制成的酱麻鸭，其色泽橙黄、油光发亮、香气浓郁，咸中带鲜。如遇喜庆宴席，将酱麻鸭的屁股上插上一上大红辣椒，就恰似一具色香俱全的艺术品，更增加喜庆气氛。其加工方法如下： 1、原料选择 一般选择1—2年生，重量在1.5—2公斤的麻鸭为原料。麻鸭皮薄、肉嫩、味道好、易腌制。 2、宰杀制胚 宰鸭前必须进行检验,剔除病鸭.并停止喂食12—20小时，让其饮水，可使放血充分，清膛时不易断裂，减少污染，宰杀时气管和食管同时割断，放出血液，刚宰杀的鸭体，周身柔软，容易褪毛，因此应抓紧在宰后5分钟内，用62—65℃的热水浸烫褪毛，若时间长，产生僵硬，毛孔收缩，毛拔不掉，易使皮肤破裂，影响外观。经宰杀洗净，除去内脏，沥干水分，即为鸭胚。 3、料的配制 按100只肥鸭计算，配用酱油3公斤，食盐7公斤，白糖7.5—10公斤、桂皮、鲜姜各300克，花椒100克，陈皮100克，丁香20克、砂仁20克。 4、制卤 将12.5公斤的水倒入锅中，用小火烧开，然后加入红曲粉末750克，白糖7.5—10公斤，绍兴酒250克，鲜姜100克，混合于锅中联部熬制成卤汁备用。 5、腌制：将鸭胚放在容器中，在体表和腔膛洒些盐水后腌制（用纯盐水或少量水代盐）。夏季腌制1—2小时，冬季2—3天。 6、卤制 煮鸭前先将老汤烧开，加入配料。另外每只鸭的深膛内放入丁香4—5个，砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许，放放滚汤。先用大火烧开，加入绍兴酒，再改用文火烧40—60分钟，两翅小开花时即可起锅。将鸭捞出放在容器中，晾15—20分钟，把制好的备用卤汁洒浇在鸭体上即成。 俏销的盐水香鸭 一、产品特点： 盐水香鸭的体表光洁、白色或乳白色，肉质切面紧密呈玫瑰红色、有光泽；煮沸后的肉汤芳香可口，柔嫩味鲜。加上它的加工制作，不受季节限制，其特点是腌制时间短；现加工现享用，食之味美，肥而不腻，其有香、酥、嫩的特色，深受人们的喜爱！ 二、经济效益： 自古以来，民以食为天，好吃的东西每个人都喜欢，而盐水香鸭更是凭着其优点，深受人们欢迎，在食品市场中占有一定的地位。此项技术的经济效益也是非常高的，主料肉鸭或麻鸭一斤只这售4元左右，再加辅料成本约0.5元，则一斤成本价估计为6.5元，而经过加工的盐水香鸭一斤可销售到8~9元，其价格足足翻了一倍。 三、原料配制： 主料：采用肉鸭或各种地方麻鸭，选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭，作为一级品加工原料。 辅料：精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。 配方如下：1只净重2千克的鸭可用辅料200~250克。 四、制作工艺流程： 选鸭→宰杀、清洗→开膛、净膛→冷水浸泡→吊挂沥干→腌制→风干→煮制→冷却、沥干→成品。 下面是每个流程的具体介绍： 1、宰杀：将活鸭颈切一小口，放血要尽，去毛要净，不留细毛，切去鸭子翅膀的第2关节和脚爪，然后洗净。再在右翅膀下开膛，刀口长度最多不超过4厘米，取出全部内脏，切鸭肺必须去净；揩净或用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡1小时左右，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。 2、腌制：用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用。先用3/4的辅料从开膛处填入鸭腔晃匀。并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身，因腿肌处肌肉较厚，由下向上推擦，使其肌肉受压，盐分易于渗透。再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处，然后将腌制的鸭体放入容器内。腌制2~3小时后，倒出腔内血水。并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起，鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水烧烫，外形饱满，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。 3、煮制：将过锅中的水用旺火煮沸，放入姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上。放入锅内，稍后把鸭体取出，倒出腔内温度较低的水，再次放入锅内，这样来回出入锅操作数次，使鸭腔内外所受水温较为一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，约焖1小时左右，沥去汤汁，冷却后即可切换食用。 4、成品处理：盐水香鸭冬季可保存1周左右，春秋季节约可保存2~3天，夏季仅存1天。 五、注意事项： 存放时间不宜过长，否则容易骨肉分离，因已煮熟，较易污染变质，最好放阴凉通风处存放。 南京板鸭 南京板鸭已有500多年的历史，是我国的名特产之一，在香港地区、东南亚等许多国家都有市场。 南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。 板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。 制作方法 1、选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 2屠宰：宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这