第五章 糖果食品工艺.ppt

组织结构 不同于硬糖，也不同于软糖。含水量一般8~10%，属于半软糖。其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化地均一的固体。 风味 不同于其他糖果之处在于其基体所呈现的特有的色香味特征：光泽的棕色与优美的香味。 不是通过添加食用色素和香味料而取得的，而是通过其基本组成在加热过程中反应生成。 焦香风味的形成 卡拉密尔反应：糖类因高温引起的强烈脱水作用而生成的烯醇基类化合物，色泽较深，同时具有甜香味，推测生成了麦芽酚，具有诱人的香味改良和增效作用。 美拉德反应：最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物。 二、主要特性 第四节 充气糖果 第四章 （二） 泡沫体 泡体的能否具备最佳特征取决于以下几方面因素 1、分散相（充入的气体）的体积浓度： 体积浓度要足够大，要经受挤压作用的泡沫体积浓度一般都要超过0.75。 2、气泡分布大小 气泡越小，气泡的衰变周期越长，泡沫体的稳定性越高。 3、界面特性 泡沫体的界面面积扩大以及新界面产生时需要泡沫体的表面活性剂即发泡剂或充气剂。 4、连续相的影响 糖浆（连续相）浓度的增加，其对应粘度也增加，会限制泡沫的形成以及新界面的迅速扩展。P589 5、第三固相的存在 添加辅料一方面是口感与风味的需要，另一方面颗粒物质的存在有助于糖果基体的支持。 巧克力牛轧糖 充气糖果的分类 高度充气类 弹性型：糖体富有弹性 脆性型：糖体富有脆性 中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 低度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 充气糖果分类 第四章 牛轧糖生产线 充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线 明胶奶糖生产线 充气糖果生产工艺 第四章 三、充气糖果生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 混合 冷却 成形 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（添加糖-气泡基）: 第四节 充气糖果 第四章 果仁、香料、油脂 砂糖+淀粉糖浆 溶化、过滤 熬煮 冲浆搅拌 发泡剂 溶化 糖-气泡基 (二)工艺要点 第四节 充气糖果 第四章 充气原理：气体在机械剧烈搅擦作用下分散在液体中形成大大小小的气泡，但不能形成稳定的气泡膜层，必须增加发泡剂。发泡剂的表面活性作用能有效降低界面间的表面张力，同时在气体-液体界面被很快地吸附并产生凝聚作用，使在每个气泡周围形成一层保护膜，因而形成稳定的气泡。 充气过程包括气泡的产生、形成和稳定。 糖果的充气 (二)工艺要点 第四节 充气糖果 第四章 将发泡剂溶液直接与90%的糖液在高速的机械搅擦作用下搅擦制备成浓度较高的含糖气泡基，其含水量为25%～35%，相对密度为0.35～0.45，持水能力为每L空气 150～250g，因此，糖-气泡基有较高的稳定性，一般可贮放8h，如糖的浓度提高，制备相对密度为0.55的糖气泡基，其稳定性可达一星期，在稳定期间,随取随用。 一次充气法：糖-气泡基的充气过程： 充气糖果成型设备图示 第四节 充气糖果 第四章 奶糖成型机 多功能连续浇注机 明胶奶糖的生产流程 浇模成型马希马洛糖的生产流程 1.高度充气糖果的制造 浇模成型马希马洛糖生产操作要点: （a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 （b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化为止。控制加热温度为57℃。 （c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料混合均匀。 （d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时，使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖，再放置一段时间后取出包装。 浇模成型马希马洛糖配料 2.中度充气糖果的制造 韧性牛轧糖生产操作要点: （a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快