第一节 西餐厨房岗位职责与绩效目标.doc

第一节 西餐厨房岗位职责与绩效目标 一、西厨厨师长岗位职责与目标考核 （一） 西厨厨师长岗位职责 岗位职责 西厨厨师长 所属部门 餐饮部西厨厨房 编 号 直属上级 行政总厨 直属下级 各操作点厨师 晋升方向 所处管理位置 职责概述 在行政总厨的领导下，负责西餐厨房的日常管理工作，督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的生产工作，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度 职责 职责细分 职责类别 1.西餐厨房的运营管理 在行政总厨的指导下，制作西餐菜牌、西厨房菜谱 周期性 根据西餐厅的经营情况，指定西厨房的采购计划 日常性 制定西餐厨房的工作流程和各式菜品的制作规范 周期性 2.西餐厨房菜品生产管理 负责安排西餐厨房的菜品生产，并监、检查菜品的质量 日常性 督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热厨房厨师、西饼房吃屎按工作规范进行菜品的加工生产工作 日常性 合理安排各操作点的吃屎，以保证西餐厨房的正常运作 日常性 3.控制西厨房的成本费用 审核西餐厨房的原料申领单、原料采购申请单 日常性 监督、检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费 日常性 督导厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施设备故障造成的损失 日常性 4.环境卫生与视频安全管理 督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作 日常性 督导冷荤原料的质量，以保证视频的安全 日常性 5.员工管理 制定各操作点厨师的业务培训计划，督导实施 周期性 组织开展各操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作 日常性 对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案 日常性 （二）西厨厨师长目标考核表 序号 考核内容 考核指标及目标值 考核实施 考 核 人 考核结果 1 监督西餐菜品的制作质量 西餐菜品质量合格率达 % 客人满意度评分平均达 分 2 督导下属做好设施设备的保养工作 设施设备正常使用率达 % 3 督导食物原料的质量，保证视频安全 食品质量事件发生率不超过 % 食品安全事件发生次数为0 4 督导厨师的业务培训工作 培训计划完成率达 % 二、初加工、切配厨师岗位职责与目标考核 （一） 初加工、切配厨师岗位职责 岗位职责 初加工、切配厨师 所属部门 餐饮部西厨厨房 编 号 直属上级 西厨厨师长 直属下级 晋升方向 所处管理位置 职责概述 在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作 职责 职责细分 职责类别 完成西餐所有菜品的初加工、切配工作 根据菜单及客情申领原料，报西厨厨师长审核 日常性 严格按照菜品的加工工艺对原料进行初加工、切配工作，以确保切配的主、辅料符合质量要求与供给数量要求 日常性 负责剩余原料的妥善保管工作，以确保剩余原料不变质 日常性 负责保养、维护初加工、切配点上的设施设备，确保设施设备能正常使用 日常性 负责初加工、切配点上的卫生清洁工作，并予以保持 日常性 （二）初加工、切配厨师目标考核表 序号 考核内容 考核指标及目标值 考核实施 考 核 人 考核结果 1 按菜品生产工艺初加工、切配原料 初加工、切配的原料合格率达 % 2 充足供应冻房、热厨房所需的切配好的原料 供应冻房、热厨房切配好的原料的及时率达 % 3 妥善保管剩余原料 剩余原料的变质率控制在 %以内 4 保养、维护初加工、且配点上的设施设备 初加工、切配点上的设施设备正常使用率达 % 5 清洁初加工、切配点上的卫生 初加工、切配点上的卫生达标率达 % 三、冻房厨师岗位职责与目标考核 （一）冻房厨师岗位职责 岗位职责 冻房厨师 所属部门 餐饮部西厨厨房 编 号 直属上级 西厨厨师长 直属下级 晋升方向 所处管理位置 职责概述 在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成冻房的各项工作 职责 职责细分 职责类别 1.冷菜制作 严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉，确保冷盘、沙拉的质量与分量都符合酒店的要求 日常性 2.完成冻房其他相关工作 负责保养、维护冻房的设施设备，确保设施设备能正常使用 日常性 负责冻房的卫生清洁工作，确保冻房的卫生符合规定的标准 日常性 负责完成厨师长交待的其他工作 日常性 （二）冻房厨师目标考核表 序号 考核内容 考核指标及目标值 考核实施 考 核 人 考核结果 1 按西餐冷盘、沙拉的生产工艺制作冷菜 冷菜成品合格率达 % 2 按冷菜制作质量与需求数量及时