餐饮教案；详案.docVIP

绪论 一、餐饮管理内容 1．菜单与酒单筹化和设计 ???? 当今菜单和酒单已经成饭店销售餐饮的主要工具和管理工具。一份合格的菜单和酒单应反映餐厅和酒吧的经营目标和特色，衬托餐厅环境和气氛，为饭店带来收入和利润，为顾客留下美好的印象。因此菜单和酒单筹划和设计是已成为现代饭店餐饮管理的关键内容。 2．厨房生产管理 ???? 餐饮管理的首要内容是厨房生产管理。菜肴是餐饮产品的核心内容，其开发与设计、生产与服务、质量与成本是餐饮管理的基础内容。此外厨房的组织管理、设备布局、生产安全和卫生等都是厨房管理不可忽视的因素。 3．餐厅服务管理 ???? 服务是重要的餐饮产品，尽管是无形产品，然而很容易被顾客识别或感受。顾客到餐厅用餐除了享受美味佳肴，还为了享受优质的服务，因此服务也有质量标准。此外，餐饮服务还是餐饮推销的过程。服务质量关系到菜肴和酒水的销售量，关系到饭店和餐厅的经营收入，关系到饭店和餐厅的生存和发展。服务管理是餐饮管理的主要内容之一。此外，餐厅是销售餐饮的场所。餐厅设计、布局、装饰、风格、温度和色调等直接影响餐饮销售量，餐厅服务是餐饮管理不可忽视的内容。 4．餐次筹划与安排 ???? 餐次筹划与安排是饭店餐饮管理的基础工作之一。所谓餐次指饭店各餐厅每天销售的餐数。根据统计，许多饭店每天经营4至6个餐次。包括早餐、午餐、下午茶、正餐；一些饭店咖啡厅，每天销售6餐，它们是早餐、早午餐（常从早上10点至12点）、午餐、下午茶、正餐和夜餐。在饭店餐次筹划与安排中，各餐次的菜单筹划、服务设计及价格设计等管理工作是饭店餐饮成功的关键。 5．酒水经营管理 ???? 酒水是不可轻视的餐饮产品，酒水产品不仅每年为饭店带来很高的利润，还为饭店带来了声誉。在餐饮经营中酒的品种非常多，不同种类的酒有着不同的饮用温度、饮用时间及服务方法。水是餐饮经营中的术语，它指不含乙醇的任何饮品，包括各种果汁、软饮料、茶和咖啡等。酒单设计和筹划、酒水开发、酒水生产和配制、酒水服务等都是餐饮管理的重要内容。???? 6．餐饮成本控制 ???? 餐饮成本控制是餐饮经营管理的基本内容之一。由于餐饮成本制约着餐饮价格，而菜肴和酒水价格又影响餐饮需求及饭店经营效果，因此餐饮成本管理是餐饮经营的关键点。在餐饮经营中，应不断保持或降低餐饮成本中的经营费用，适当提高食品原料成本的比例，使餐饮价格更具竞争力。 7．人力资源管理 ???? 现代餐饮人力资源管理是通过餐饮市场和餐饮产品确定人事，重视餐饮职工构成，重视选拔生产、服务和管理人才，重视培训管理工作，并应用一切科学管理和激励职工的手段发挥职工的积极性、主动性和创造性。现代餐饮人力资源管理强调顾客第一，也强调职工第一。 8．餐饮质量管理 ???? 现代餐饮产品质量建立在满足顾客的需求上，使菜肴、酒水、设施、服务和环境总体具有满足目标顾客需求的质量水平。现代餐饮产品质量不仅代表着饭店经营管理水平，而且还反映饭店的形象和特色，因此是饭店经营管理的重要内容。 随着饭店业的竞争，饭店产品质量管理水平的不断提高，饭店全体职工的餐饮产品质量意识不断提高，管理人员不仅注重餐饮产品的适用性，而且关注产品形成的全过程质量管理，并制定食品原料标准、生产质量标准、服务质量标准并严格执行。此外全体职工质量管理理念是以预防为主，防检结合，运用多种方法提高餐饮质量。 9．餐饮营销管理 ???? 现代饭店餐饮营销管理不同于传统的销售管理，它包括营销计划，产品生产，餐饮销售和服务等全过程管理。现代饭店餐饮市场营销必须具备创新意识并付诸于行动。由于当代饭店餐饮产品市场需求不断变化和发展，竞争对手不断出现，市场上的新品种不断增多。因此饭店餐饮经营要求管理人员不断创造有适用的、有特色的产品。 10．餐饮个性化经营 ???? 当今餐饮产品同化倾向加剧，餐饮市场竞争日益激烈，在这种前提下，仅依靠饭店的等级、餐厅名称和正宗的餐饮风味已不能充分为饭店带来经济效益。因此必须采取个性化经营战略以区别各饭店餐饮产品，使餐饮经营走向成功之路。 餐饮经营成功的要素 1．优秀的营销环境 ???? 环境指事物外界的情况和条件。任何饭店都生存在一定的环境中。这种环境实质是一种社会的生态环境，优秀的营销环境指饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，饭店必须在交通方便的地方，并且与它的周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。根据成功的饭店管理经验，优秀的餐饮经营环境是经营成功的一半。 2．优秀的餐饮服务 ???? 优秀的餐饮服务指顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。餐饮服务要达到优秀，首先是管理人员以身作则，管理人员重视服务态度、礼节礼貌、服