第七章+食品的化学保藏_.ppt

三、生物提取物 (一) 微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 1. 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。 分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ： 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸， Dhb—脱氢三丁酸甘油酯 乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。 国标(GB2760-1996) ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO，1994) 2. 纳他霉素 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。 分子式为： C33H47NO13 结构式为： 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 国标GB2760-1997 ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 3. 枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。 (二) 酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。 (三) 蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 (四) 植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。 但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小。 第三节 抗氧剂 在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。 一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 (一) 食品抗氧化剂的作用机理 (二) 食品抗氧化剂的种类和特性 1. 脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。 (1) 丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚又称为特丁基-4-羟基茴香醚，简称BHA，由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成，分子式为C11H16O2，结构式分别为： 3-BHA 　　　 2-BHA ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A。 (2) 二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲苯，或简称BHT，分子式为C15H24O，结构式为： BHT ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1995) (3) 没食子酸酯类 没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又称为 酸丙酯，或简称PG。分子式为：C10H12O5，结构式为： PG A