食品的热保藏2014保鲜.ppt

例4 某产品的净重454g，含有Z=10℃,D121.1 ℃=0.6min 的芽孢12只/g ;若杀菌温度为110，要求杀菌效果为腐败率不超过0.1%。 求（1）理论上需要多少杀菌时间？ （2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？ 二、食品的传热 传热方式 传导 对流 辐射 将腌牛肉丁、罐装番茄汁、糖水梨罐头三种罐装食品同时放入杀菌锅内进行热处理时，请你预见，首先实现完全均匀受热的是（ ），接下来是（ ），最后是（ ）。 影响传热的因素 罐内食品的物理性质 初温 容器 杀菌锅 热力致死时间曲线（TDT曲线）和Z值、F0值 热力致死速率曲线与D值 热致死速率曲线 加热致死时间曲线 热力致死时间曲线 在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。 热力致死时间曲线是将TDT值与对应的温度T在半对数坐标中作图，则得到热力致死时间曲线 1 2 （ θ1, t1 ) （θ2 , t2) t1﹥t2 , θ2﹥ θ1 z 2.7 1 2 （ θ1 , t1) （ θ2 , t2) 假如：t1=10t2 ，亦即杀菌时间缩短到原来的1/10 Z值 当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死亡速率变化的一个尺度。 Z值是温度差，单位是℃（℉） 令： （1） 例1 在某杀菌条件下，在121.1℃用1min恰好将对象菌全部杀灭；现改用110 ℃、10min处理，能否达到原定的杀菌目标？设Z=10 ℃ 标准温度即θ0 =121℃ 时； 与之对应的致死时间为F0 （2） 热致死时间(min) 加热温度(℃) 100 115 110 120 105 125 130 Z (121.1,F0) (T,TDT) F0 通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，为了与实际杀菌强度区别，特别记为F0值。 F0值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F0值与原始菌数、菌种及环境条件是相关的， F0值越大，细菌的耐热性越强。 热力致死速率曲线 表示某一特定菌在特定的条件和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。 min 微生物数量 （每分钟加热开始时） 1min内杀死的微生物数量 （总数的90%） 加热1min后活的微生物的数量 存活微生物 数量的对数 1 2 3 4 5 6 7 106 105 104 103 102 101 100 9×105 9×104 9×103 9×102 9×101 9 0.9 105 104 103 102 101 100 0.1 5 4 3 2 1 0 -1 该实验的假设前提是：起始样品中微生物的细胞浓度为106个/ml,每加热1min有90%的细胞死亡，加热温度为121℃ 理论上的微生物热致死实验 Survivor Curve 活菌残存数曲线/热力致死速率曲线 ． ． (t1, lga) (t2, lgb) （3） D值：表示在特定的环境中和特定的温度条件下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间 （4） D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 注意：D值不受原始菌数影响 D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 D值得单位是min D值 例2 某对象菌，在100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 例3 在121℃条件下，肉毒梭状芽孢杆菌及其芽孢的D值为0.204min,若在121℃条件下将1012个芽孢减少为1个，需要多长时间？ 肉毒梭状芽孢杆菌的Z=10℃，如何解释？ 若罐头在111℃而不是在121℃加热处理，则D111℃=? 已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？ 例4 某微生物的在温度为T时的D值为D T,假设原始菌数为a,在杀菌温度T时，花多长时间恰好可以将该微生物杀灭至原来的10-n？ 将菌数降低到b=a10-n 为目标，采用某杀菌温度T，根据热力致死速率方程（4），所需杀菌时间tT 为 ：