餐饮专业知识-蔬菜类原料.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 常用蔬菜原料种类 六、芽苗类蔬菜 2.黄豆芽 黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的。 选料原则 黄豆芽以豆瓣黄色、梗白、无须根、豆瓣不散开者为佳。 烹调应用 黄豆芽在烹调时以原形使用;以炖、炒、煮汤较多;可制作“冬菜黄豆芽汤”、“炖黄豆芽”、“炒黄豆芽”等菜肴;黄豆芽也是素菜中的重要原料。 营养 黄豆芽营养成分胜于黄豆，特别是维生素B、维生素C及胡萝卜素的含量很多。国外报道其含有一种酶，具有抗癌及抗癫痛作用。 第二章 常用蔬菜原料种类 六、芽苗类蔬菜 (二)香椿芽 别名 香椿芽又名香椿头。 外形及特点 香椿芽是香椿树春季生发的嫩芽。香椿芽一般分为青芽和红芽。青芽的枝芽青绿色，叶尖呈茶绿色、质嫩、香味浓，是供食用的主要品种。红芽的芽叶红褐色，质粗、香味差。 产地 香椿树在我国多分布于长江流域及其以北地区。 产季 早春上市。香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳。 选料原则 香椿芽以梗肥质嫩、梗内无丝、鲜美芳香者为佳