系统制定的食物安全计划适用于学校午餐饭盒供应商pdf格式.pdfVIP

為進一步減少廚餘和即棄飯盒，政府在二零零九年推出新措施，鼓勵學校使用 可再用的餐具和器皿，並盡量採用「現場派飯」的方式派發午餐。 「現場派飯」方式是指從午膳供應商訂購的食物會送往學校，而飯和蔬菜類食物 則在學校即日烹煮。這有別於傳統上預先配製和分配，然後以飯盒運送的運作 模式。此外，部分供應商會為學生提供即場的膳食服務。 無論採用哪一種模式為學生提供膳食， 供應商應盡量減少食物內影響健康和會 引致食物中毒的食物危害。 午膳供應商有責任供應可安全食用的食物，讓健康校園得以建立。 食物危害（可影響人體健康的生物、化學或物理媒介）無可避免，然而「食物安 全重點控制」系統能有效地提升食物安全，預防與食物有關的疾病。供應商應 推行適當的措施，盡量減低與食物危害有關的風險至消費者可接受的水平。 為方便學校午膳供應商（包括飯盒供應商、小食部經營商及學校飯堂經營商 等）制訂有效的食物安全計劃，下文將詳列有關的危害分析、建議的控制重點 及公認的監控標準，供食物業規劃人員參考之用。此外，亦會重點闡述食物業 界為旗下業務制訂具體的食物安全計劃時，需要特別留意的地方。 食物安全重點控制 1 「食物安全重點控制」包括七項原則： 原則一：分析危害 原則二：確定控制重點 原則三：制定控制重點的監控標準 原則四：設立控制重點的監察程序 原則五：制定矯正程序 原則六：制定確認程序 原則七：設立紀錄系統 1. 實施前提計劃 有效的前提計劃能令食物安全計劃更有效地推行。因此，午膳供應商應於推行 食物安全計劃前實施前提計劃，當中包括一系列的基本措施，以便有效地預防 食物生產過程中可能出現的問題。前提計劃包括一些基本工作，例如： - 供應商的管理 - 清潔及消毒 - 對設施和設計的控制 - 對製作程序和運送工作的控制 - 對環境衞生的控制 - 對個人衞生的控制 - 防治蟲鼠 - 員工訓練 - 溯源制度的管理 2 食物安全重點控制 2. 製作食物流程圖 在進行危害分析前，午膳供應商應先點算自己的產品、了解自身的工作流程及 製作食物流程圖（流程圖會因業務規模大小而有所不同）。下圖的流程圖列出一 般學校午膳製作中常見的主要步驟。每個主要步驟可再細分為多個具體步驟。 細分與否視乎個別午膳供應商的需要而定。 午膳供應的流程圖 食物安全重點控制 3 3. 危害分析（原則一） 一般而言，與供應商有關的食物危害來自： (a)食材；