新人教-人类对细菌和真菌的利用教学.pptVIP

第二节 人类对细菌和真菌的利用 一、细菌、真菌与食品的制作 2、发酵的主要原理 （1）有氧气参与时： 葡萄糖+氧气 二氧化碳+水+能量（多） （2）无氧时： 葡萄糖 +二氧化碳+能量（少） 馒头和面包很松软，里面有许多小孔是由 造成的，这些小孔使面包膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发了。 发酵 葡萄糖 酒精 葡萄糖 乳酸 葡萄糖 醋酸 …… 3、发酵原理在制作食品中的应用 可以利用乳酸菌制作酸奶和泡菜； 可以利用棒状杆菌制作味精； 可以利用啤酒酵母制作啤酒； 可以利用多种霉菌制作酱油； 可以利用醋酸菌制醋； 还可以利用酒曲制酒； 用毛霉制作豆腐乳等等 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2. 超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌