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浅议加工制作中式鲜汤技术和功效 　　摘 要 本文从中式鲜汤的用途与功效出发，强调了加工制作中式鲜汤的主要原料与选择要求，阐述了中式鲜汤常见的几个基本种类，介绍了几种中式鲜汤的加工制作方法，总结了加工制作中式鲜汤的技术要点。 关键词 中式鲜汤 加工制作 技术 功效 中图分类号：TS972.122 文献标识码：A On the Technology and Efficacy of Chinese Soup Manufacture SHAO Yuelang （Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430063） Abstract In this paper， start from the use and effectiveness of Chinese soup， emphasizing the manufacture of Chinese soup and choice of main raw material requirements， describes a few basic types of the common Chinese soup， describes several methods of manufacture of Chinese soup， summarized the processing and production techniques of Chinese soup. Key words Chinese soup； manufacture； technology； efficacy 1 中式鲜汤的用途与功效 1.1 鲜汤的用途 鲜汤是烹调菜肴的原料，制汤是以蛋白质、脂肪和含量丰富的动物性原料与水同煮以提出鲜汤作为烹调菜肴之用的，汤的用途非常广泛，大部分菜肴都要用到鲜汤，鲜汤质量的好坏对菜肴的质量有很大的影响，特别是象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等非常名贵的、本身又无滋味的原材料，它的滋味、口感全靠精美的鲜汤来提炼和维持。因此，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，这足以说明鲜汤在加工制作菜肴中的地位是何等的重要。 1.2 鲜汤的功效 中式烹调自古重视加工制作鲜汤的功效，尤其是在味精没有发明以前，中式菜肴的鲜味主要依靠鲜汤提取与维持鲜味。即使是有味精这一添加剂大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本的动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味，也就是说，高级菜肴在制作时都要使用鲜汤。这主要是因为味精是大众化的普通调味品，不具有专一性的调味功能，也就是说没有鲜汤能衬托原料本味的功效，用量稍大还会引起异味。同时，社会的进步，科学的发展，人们饮食观念的回归也要求按照科学、绿色、环保、健康的饮食观念来进行加工制作菜肴。因此在菜肴制作中，人们越来越提倡大量使用对人体有益无害的鲜汤来制作菜肴。还有一个原因，就是工业生产的各种鲜味剂，比如鸡精、牛精、鱼精等尽管来自天然物质，但用在菜肴中总不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤混浊，所以在制作澄清的汤菜时万万不可使用。 制作鲜汤确实是一件麻烦事，需要花费很多时间，古人就有“厨师就怕汤来磨”的说法。因而，自从味精产生之后，部分中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚，不利于人们口味多元化的需求和身体健康。 2 制作鲜汤的主要原料与选择要求 2.1 选料是关键 选择原料是制作鲜汤的关键步骤之一，选材不当或原材料质量欠佳是难以制作出口感好的鲜汤。在主料选择的问题上，首先必须用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的动物性和植物性原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含较多的低分子挥发性脂肪酸，从而带来特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍长，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不使用鱼汤做原料。所以说，选择原材料对汤的质量至关重要。 2.2 制汤原材料要科学搭配 原材料中应富含鲜味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质，而富含这些成分的原料主要以动物性原料中含量最为丰富，会使蛋白质沉淀，降低鲜味，汤色变暗。所以在制汤时一般不放盐，即使放盐也要在制汤的后期加入，或者可以在正式烹调时加入比较合理。另外要注意的是，不能在汤中加入茴香、八角等香料，否则汤色变暗泛黑。这是由于香料中含有一定的鞣质，被氧化时变成青黑色，在有铁存在的条件下变黑的速度会变得更快，颜色也会更