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电磁大锅灶在高校食堂应用 　　摘要：大锅灶是厨房设备中的一种灶具，一般为商用厨房设备，中餐灶的一种。大锅灶一般可以分为两种：电磁大锅灶、燃气大锅灶。然而电磁大锅灶以热量大、火力猛、速度快的优势迅速占据了灶具市场的一席之地，尤其是目前电磁大锅灶在高校食堂的成功应用，让其电磁大锅灶成为了厨房设备中的重要一部分。本就电磁大锅灶在高校食堂的应用进行简要分析，同时也探析了大锅灶清洁与日常维护。 关键词：电磁大锅灶；高校食堂；日常维护 中图分类号：TE08文献标识码： A 电磁灶全称为电磁感应灶，又叫电磁炉。1972年,美国西屋公司试制成功第一台电磁灶,引起世界各国广泛关注。一些工业发达国家,为了避免煤气管道和钢瓶在装储使用过程中出现煤气泄漏、火灾和钢瓶爆炸等事故,开始在全电气化公寓中使用电磁感应灶。我国电磁灶应用较晚,大概于上世纪90年代初才开始有少量进口,近年来随着电滋灶生产的国产化和能源的日益充足,电磁灶才逐步走进城市家庭和餐饮企业,并因其具有比其它灶具(如煤气灶、电灶)更显著的热效率高、安全性好(无明火)、控温准确、清洁卫生等优点,而被人们刮目相看。 同时在能量电子技术飞跃发展的现代，已有可能获得高频大功率电源，加上人们迫切需要安全、卫生、高效、节能的灶具，电磁灶便应运而生。电磁灶具有体积小、重量轻、噪音小、省电节能、不污染环境、安全卫生等特点, 烹饪时加热均匀, 能较好地保持食物的色、香、味和营养成分, 是实现厨房现代化不可缺少的新型电子炊具。电磁灶的功率一般在700~1 500 W, 按感应线圈中的电流频率分为低频和高频两大类。目前在高校食堂中，电磁大锅灶的应用已经十分广泛了。基于此，本文就围绕着电磁大锅灶的概述、应用及其维护对电磁大锅灶在高校食堂的应用前景进行分析。 电磁大锅灶的概述 在明确电磁大锅灶的定义时，首先让我们明白什么是大锅灶。大锅灶（见图1）坚固耐用。通常使用80cm以上直径的大锅，功率一般在15~25kw，火力可调，主要用于学校、工厂等单位大型食堂，用于炒、烧大锅菜。因为其打破以往的燃烧方式，使火苗在炉膛向四周传递、火力均匀、节能、高效，并且设计合理、造型美观、无污染。因此，大锅灶是宾馆、饭店、学校食堂、企事业单位厨房 内的理想灶具设备。 目前在节能减排的大环境下。又衍生出二级产品节能大锅灶，目前市场上商用厨房设备大锅灶，一般节能达35%以上。由于传统大锅灶通常靠风机增加火力，所以噪音很大。新的节能大锅灶不仅节能，而且不用鼓风机，节能、环保、无噪音让该类产品迅速成为传统大锅灶的换代产品。尤其是在能量电子技术飞跃发展的现代，电磁大锅灶的诞生具有划时代的意义。 电磁大锅灶是采用磁场感应电流（又称涡流）的加热原理，电磁灶热源的产生是通过电子线路板组成的机芯部分产生高频电流，通过螺旋状的电磁感应圈，形成高频交变磁场，当含铁质锅体放置在耐高温、抗冲击的高强度微晶玻璃面时，锅体即切割交变磁力线而在锅体内产生大量涡流，涡流使锅体铁分子高速无规则运动，分子相互碰撞、磨擦而产生热能使锅体本身自行高速发热，从而将电能转换为热能。 电磁大锅灶在高校食堂的应用 2.1、电磁大锅灶在高校食堂应用的优势 电磁大锅灶是通过电磁使锅体直接发热，大锅灶热量大，火力猛，速度快。这样的优点归功于大功率电磁大锅灶是由锅体本身自行高速发热，微晶玻璃及灶台本身不吸收热量，使热量损耗降到最低程度，因此电磁灶的热效率可达95%，且响应速度快，大大节省了能源，与燃油、燃气灶相比，可节省能源60%，烹煮速度可快30%。 而在高校食堂中的应用优势，主要体现在以下几点：首先是其热效率高的优点。在整个烹饪过程中，器皿自身发热加热食物，减少了热量传递的中间环节，使热效率大为提高。根据美国能源效率经济委员会的数据，美国市场上销售的灶具产品中，电磁灶具热效率可达到 90％，传统电气灶具为65％，而燃气灶具仅、能达到点 55％。因此，电磁大锅灶在高校食堂灶具中是最受欢迎的产品之一。其次除了出色的高热效率，电磁灶与燃气灶相比还有绿色环保、安全可靠、改善工作环境、减少配套及其可以精确控温的优点。因为电磁大锅灶无明火、无燃烧现象，灶具本身不发热，不会发生烧伤事故。同时也不产生烟、一氧化碳、硫化物等有害气体、无燃油燃气泄露，避免安全隐患。还有就是电磁大锅灶的应用，可减少热量散发，提高能源使用效率并降低噪音，有效缓解了厨房内夏季高温。也可以减少部分送风和排风装置的工程施工量，免除了天然气管道的施工和配套费用，这样可以让高校节省一大部分费用。另外，双头大锅灶只要有电的地方就能使用电磁灶，插上电源即可使用；操作时只需调节功率按钮，几分钟即可学会。而先进电脑控制技术的运用可精确控制烹饪温度，既节能又保证食品的美味，