涂膜对绿竹笋纤维化及保鲜效果的影响-福建农林大学图书馆.PDF

维普资讯 山地 农 业 生物 学报 22(3)：222～225，2003 Journal of Mountain Agriculture and Biology 涂膜对绿竹笋纤维化及保鲜效果的影响 陈明木，陈绍军，庞 杰，李志杰，蔡莹娟 (福建农林大学 食品科技学院，福建 福州 350002) 摘 要：采用魔芋葡甘聚糖、壳聚糖、亚硫酸钠、魔芋葡甘聚糖+壳聚糖、魔芋葡甘聚糖 +亚硫酸钠、壳聚糖 +亚 硫酸钠、魔芋葡甘聚糖 +壳聚糖 +亚硫酸钠，对绿竹笋进行涂膜。在 5℃、相对湿度94％的条件下， 藏保鲜 15d，结果表明，2mg／g魔芋葡甘聚糖+20mg／g壳聚糖+lmg／g的亚硫酸钠保鲜竹笋外观最好。以无处理作为对 照，在5℃、相对湿度94％的条件下 藏25d，对竹笋的失重率、呼吸强度、粗纤雏、纤雏素酶、苯丙氨酸解氨酶等 进行测定表明，2mg／g魔芋葡甘聚糖+20mg／g壳聚糖 +1ms／g的亚硫酸钠能抑制苯丙氨酸解氨酶的活性 。减少 笋体的失重率、呼吸强度和纤维素的生成 ，能抑制绿竹笋纤维化，具有较好的保鲜效果。 关键词：涂膜；绿竹笋；纤维化；保鲜效果；魔芋葡甘聚糖；壳聚糖 ；亚硫酸钠 中图分类号：$644．209．3 文献标识码：A 文章编号：1008—0457(2003)03—0222一o4 E ofcoatingon fibrosisandpreservationofbambooshoot CHENMing-mI，‘CHEN Shao-jun，PANG．fie，LIZhi-fie，CAIYing-juan(CollegeofFoodScienceandTechnology。 FufianAgricultureandForestryUniversity，FufianFuzhou350002，China) Abstract：Bambooshootsweresoakedinasolutionofkonjae，ehitosan，sodium sulfite，konjac+ehitosansulfite，k ac +sodimu sulfite，ehitosan+sodimu sulfite，konjac+ehitosan+sodimu sulfite，Thetreatedbambooshootswerestoredat 5℃ and94％ RHfor15days．Theresultsshowedthatkonjae+ehitosna +sodimu sulfitetreatmentproducedthebestap- pearaneeonsamples．Theweightloss，vitaminC(Vc)，respirationrate，alcoholcontent，cenulose，cellulasenadphenylal- anineammo~alyre(PAL)inthesampleswereme~uredduringstorage．Theexperimentshowedthatkonjae+chitosan +iK~diulnsulfitepreservativescoatingcouldinhibithteactivityofPAL，reducehtewdghtloss。respirationnadfibrosis，a8 agoodpreservationme~ure． Keywords：coating；bambooshoots；fibrosis；preservation；konjac；ehitosan；sodimu sulfite 绿竹笋(Dendrocalamopsisoldhami)形象马蹄，内质 白，有 “白玉笋”的美称。除了一般竹笋所具有的营 养外，还含有硒、锗等微量元素，具有抗癌作用，是理想的保健食品¨-2J。但是绿竹笋集中产于 5—9月盛 夏高温季节 ，笋质鲜嫩，常温下很容易产生纤维化，极大地影响竹笋的营养和品质。由于竹笋多生产于交 通不便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，这更加重了绿竹笋的纤维化。纤维化部分在 鲜食或者加工中，常常作为废品丢弃 ，造成较大的浪费。因此，研究如何抑制绿竹笋的纤维化