果实催熟和脱涩方法的比较.pptxVIP

青叶绿素涩单宁果胶硬不甜淀粉果实催熟和脱涩方法的比较1.实训目的 了解果实的催熟和脱涩方法，能正确对果实进行催熟和脱涩2.实训原理 某些果蔬在自然条件下不能正常成熟，若需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟，就需要催熟。 果实催熟是采取一些人工措施，并配合适宜的环境，增大果蔬的呼吸作用，使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。 涩味是某些果实的单宁物质与蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降导致。涩果通过无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可消除。3.实训用具 香蕉（青）、涩柿子、氯化镁、乙烯利、酒精等。4.实训步骤（1）柿子脱涩①温水脱涩：将柿果放入洁净的烧杯中，加入40~50℃的温水，水量以全部淹没柿果为度，然后用保鲜膜封口，放入恒温水浴锅中保温，观察脱涩程度。②冷水脱涩：将柿果放入洁净的烧杯中，加入凉水淹没柿果，每天早晨换一次洁净凉水，观察脱涩程度。③苦水脱涩：用每升含2g氯化镁的苦水浸泡柿子7~10天，观察及品尝脱涩情况。④酒精脱涩：选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8~10mL酒精逐层喷洒，装满后密封，观察脱涩程度。⑤乙烯利脱涩：将乙烯利配成250mg/kg的乙烯利溶液，将柿果在其中浸没3min，取出自行晾干，经3~5天观察脱涩情况。（2）香蕉催熟①