加工和贮藏条件对泥鳅多肽抗氧化活性的影响-江苏大学.pdfVIP

． ／■ JoURNALoFJIANGSU UNIVERSITY(NaturalScienceEdition) doi：10．3969／j．issn．1671—7775．2009．06．003 加工和贮藏条件对泥鳅多肽抗氧化活性的影响 游丽君 ，赵谋 明 ，RegensteinJoe，任娇艳 ，阮微媚 (1．华南理 l：人学 轻工 食晶学院．广东 广州510640；2．康余尔大学 食品科学系，纽约卅I以撒 14853) 摘要：以泥鳅抗氧化多肽为研究对象，模拟加工和储存条件，探讨 了温度、pH、光照、干燥方式、金 属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响．结果表明：在 25—100℃范 围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著 (P0．05)；目光照射下存放8周后 ，其清除DPPH和 ABTS 自由基的能力分别降低36．8％和25．9％(P0．05)；在 pH值为2．0～7．0时抗氧化活性变化不显 著，在碱性条件下活性丧失较快，pH值增加至l0．0时，肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分别 降低90％和20％左右(P0．05)；Cu“和Zn“浓度的增加能显著降低其抗氧化活性 (P0．05)， 而M ，ca 和 K 则对其影响不显著；糖类对其抗氧化活性的影响大小顺序依次为：葡萄糖 蔗 糖 海藻糖 ；冷冻和喷雾干燥方式对泥鳅肽抗氧化性的影响不存在显著差异． 关键词：泥鳅；多肽；抗氧化；稳定性 ；自由基；加工；储藏 中图分类号：TS201．2 文献标志码 ：A 文章编号：1671—7775(2009)06—0549—05 Influenceofprocessingandstorageconditionson antioxidantactivityofloach peptide You,Lijun，ZhaoMourning，RegensteinJoe，RenJiaoyan，RuanWeimei (1CollegeofLightlnduslryandF00I1Sciences，SouthChinaUf1j1ersityofTeehnnlo~，Guangzhou，Guangdong510640，China；2．Depa~ men|ofFoodScience．CornellUniversity，hhaca，NewYork14853，USA) Abstract：Theeffectsoftemperature，pH ，light，drying，metalionsandfoodingredientsontheDPPH andABTSradicalscavengingactivitiesofapreviouslyisolatedloachpeptidemixwereinvestigatedinor— dertodeterminethestabilityoftheantioxidantpeptides．Theresultsshowedthattheantioxidantactivity ofthepeptidedidntchangesignificantlyat25～100℃ (P0．05)．DPPHandABTSradicalscavenging activityweredecreasedby36．8％ and25．9％ inthesunlightover8weeks(P0．05)．Thepeptidewas stableforpH 2．0～7．0，butDPPH andABTSradicalscavengingactivitiesweresignificantlyreducedto about90％ and20％ atpH 10．0．TheCu andZn atan increasingconcentration significantlyde— creasedtheantioxidantactivityofloachpeptide．Mg ，Ca andK ions(P0．05)hadnoeffect．The antioxidanta