非油炸方便馄饨新型生产工艺与设备-定稿.docVIP

非油炸方便馄饨新型生产工艺与设备 王 健，夏延斌 （湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128） 摘 要：为了建设一条非油炸方便馄饨标准化、机械化生产线，针对传统的人工制皮、手工包馅、推车蒸煮、推车干燥和人工包装等劳动密集型加工方式，本文设计非油炸方便馄饨新的生产工艺，制定产品的质量标准。同时，在此工艺基础上选择新型生产设备，并详细地介绍真空和面机、馄饨皮机、馄饨成型机以及干燥机等关键设备。 关键词：非油炸方便馄饨；工艺；设备 New Processing and Equipment of Non-fried Instant Hun-tun WANG Jian, XIA Yan-bin (College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: For the purpose of building a standardized, mechanized production line of non-fried instant hun-tun, the processing including the operation points of non-fried instant hun-tun was optimized on the basis of traditional labor-intensive processing methods. The new important equipment which consisted of vacuum dough kneading machine, mianpi-rolling machine, hun-tun forming machine and driers was chosen and summaried. The quality standard of product was also formulated. Keywords: non-fried instant hun-tun; processing; equipment 近年来，随着人们生活节奏的加快和生活水平的显著提高，消费者对方便食品的要求不仅仅满足于其方便性，更多地要求它的美味和营养[1]。非油炸方便馄饨是一种不经过油炸、采用蒸煮、热风干燥、远红外干燥或微波干燥等新技术加工而成的，馅料鲜美可口、面皮筋道好、爽滑、不浑汤、复水性好，保质期长的方便食品。它在营养搭配上比较科学合理，其主要成份面、肉、蔬菜、汤，既能起到全面均衡补充营养的要求，又能满足食用者味觉上的享受。 非油炸方便馄饨技术自从上世纪90年代发展以来，一直受到技术和设备的制约。然而随着中国经济的发展，世界一体化进程的加快，国际制面行业的技术和设备被引入我国，给中国面制品产业带来了新的活力[2]。但是如今大多数企业采用人工制皮、手工包馅、推车蒸煮、推车干燥和人工包装等劳动密集型生产方式，生产机械化程度低，产品损耗大，质量不稳定。传统工艺加工的馄饨皮时，原材料浪费大，边脚料多，尤其是馄饨皮的厚度和筋道很难达到要求。 为了生产出低成本、超薄（0.40mm左右）高筋道的方便馄饨，本文改进了加工工艺和设备，制定了产品的质量标准，拟建立一条非油炸方便馄饨标准化生产线。为企业实际生产提供技术依据。 1 生产工艺 1.1 工艺流程 收稿日期：E-mail：wangjian2418471@126.com 1.2 操作要点 1.2.1 和面 采用真空和面技术，真空度为53~73kPa，高速搅拌（100rmin）8~9min，低速搅拌（50rmin）6~7min[3]。加水量为面粉质量的40~42%，水温25℃左右，最终的面团温度控制在30℃左右。 1.2.2 熟化 相对湿度为80~85%，熟化温度控制在30~35℃左右，时间45~60min[4]，熟化机应在低速下搅拌，速度为5~8rmin[5]。 1.2.3 机械压延 采用波纹辊压延技术，使面皮由单一的纵向受力变为横纵方向组合受力，降低了面皮纵向断裂的机率，增强了面皮的韧性和抗延伸性[6]。机械压辊7对，其中复合压延辊是3对，连续压延辊是5对，其中前5道是波纹压延，后2道是一般压延。初压面皮厚度为4mm，馄饨皮厚度约为0.40mm。 1.2.4 配制馅料 将肉用高压蒸汽蒸熟（温度145℃，时间30min），待冷却后用斩拌机斩成肉末，加入配料混匀。 1.2.5 馄饨包馅 采用沈阳星光食品机械红外线器材制造有限公司设计制造的自动包馅机进行包馅操作。包馅速率300个/min，馄饨的破损率小于5%。 1.2.6 蒸煮 温度90~95℃，时间1~1