《食品营养与保健》营养学基础知识.pptVIP

必需氨基酸 指人体必需但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。 氮平衡 膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。 粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿中排出。 氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及其它途径如皮肤等排出的氮相等时。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示： 摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮） 蛋白质的需要量 蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。 生理需要量——维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。 供给量——在需要量上再加上50%～200%的安全系数，以消除个体差异和食物中营养素的质量区别，维持高度健康水平和工作能力 蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k·d)，安全摄取量为O.75g/(k·d)。 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw. 一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g～1.5g。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。 Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿