中餐热菜课件作者徐小林百吃不厌虾蟹鱼.ppt

中餐热菜 课题三 炸熘 炸熘是指将切配成形的原料，经调味再挂糊拍粉，入热油锅炸至外香脆，里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。炸熘菜肴，具有外香脆，里鲜嫩的特点。 炸 熘 片丝条块剞花刀 拍粉、挂糊再拍粉 先炸后熘味道香 色艳形美食欲旺 ? 工艺要求 1、切配调味。炸熘原料成型基本是条、片、块、丝、花形或整料，原料调味应根据菜肴的口味和色泽来决定。 2、挂糊拍粉。根据菜肴成品要求，一般分三种处理方式，第一是挂糊，第二是拍粉。第三是先挂薄糊再拍粉。 3、油炸：油炸的质感有外香脆，里鲜嫩，外松酥内软嫩等类型，要掌握准油温的高低，油炸次数，油炸时间及质感程度。 4、调汁熘制：炸熘的芡汁，常采用油汁芡，只有保证油汁芡的质量，才能使菜肴有味浓、爽、滑、滋润、发亮的效果。炸熘主要口味有糖醋、荔枝、咸鲜、鱼香等复合味。 △工艺流程 原料选择→原料初加工→切配→调味→挂糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘 友情提示 1、挂糊、拍粉的厚薄应适度，否则会影响口感，致使形状不美。 2、调味要正确，特别注意淀粉的用量，以保证芡汁的浓稠度。 3、用芡汁熘制，动作要迅速，出锅要及时，不能停顿，否则影响成品脆香的质感。 案例 松鼠鲈鱼 一、 原料分析： 鲈鱼又称四鳃鱼、鲈子鱼、花鲈、花寨和鲈板，和长江鲁鱼，黄河鲤鱼，大湖银鱼并称四大名鱼。江南水乡均有产出，但惟有上海淞江口的鲈鱼最为有名。 鲈鱼身体上部是青灰色，近似黑鱼，古时黑以即卢色，因此得名鲈鱼。鲈鱼的下部为灰白色，两侧和背鳍有黑色斑点。鲈鱼性平味甘，具有益肝肾，补五脏，健脾胃，主安胎，治水气，强筋骨，多食宜人之功用。适宜于贫血头晕，腰腿酸软无力和风湿痹痛等病人食用。鲈鱼血中含有较多铜无素。 二、 原料加工分析： 1、将鲈鱼一条洗净，齐胸鳍处斜切下头，在下巴处剖开。轻轻平拍，拍上淀粉待用。 2、沿脊骨两侧先后平刀至尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下。片去腹刺，在鱼肉上均匀地直剞，后斜剞至鱼皮，成长菱形小条。 3、用绍酒、精盐调匀，稍腌渍鱼肉，拍上干淀粉，然后手提尾抖去余粉，使鱼肉小条块散开。 4、将其它配料切成大小均匀的丁。 三、烹调分析 原料配方 主料：活鲈鱼一条（750克） 配料：虾仁35克。熟笋15克，水发香菇15克，青豆10米。 调料：绍酒20克，精盐10克，绵白糖150克，香醋75克。 番茄酱150克，香油10克，葱白段10克，蒜未3克，猪肉汤100克，干淀粉75克，湿淀粉35克，色拉油2000克。（耗200克左右） 尚辅网 / 百吃不厌虾蟹鱼 第七单元 食材天地——海水产品 一、虾类品种 白灼、盐水、椒盐、石烹、滑炒等。 肥而鲜美，肉质细嫩。 四季均产，以冬季为佳。 广东一带的海滩塘堰。 基围虾 白灼、椒盐、盐水。 肉质鲜甜、嫩滑。 四季均产，以春季为佳。 沿海均产，以黄海、渤海最多。 虾蛄 炒、炸、爆、盐水、加工虾子。 肉质细嫩，滋味鲜美。 每年3-5月 沿海各地均产，以黄海、渤海最多。 白虾 盐水、油爆、炝、滑炒、干制。 肉质鲜嫩、味美。 每年4-9月 河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖。 青虾 炒、炸、烹、煮、炸熘、上汤。 体大肉多，滋味鲜美。 四季均产 东海和南海，温暖的海洋。 龙虾 炒、炸，也可制成虾米。 壳厚，肉质坚密，属中型虾。 四季均产 南北海区都产。 鹰爪虾 白灼、盐水、爆、烧、炸、熘、烹。 体大肥嫩，肉质鲜美。 春汛3-5月；秋汛10-11月。 山东、河北、辽宁 对虾 烹调应用 品质特点 产季 产地 品名 二、蟹类品种 炒、炸、火局、、蒸、上汤、熏肉等。 壳薄肉多，滋味鲜美。 每年6-8月是捕获季节。 福建、广东、山东、河北等地。 江蟹 葱姜、火局、、清蒸、锅仔、煲、炸。 肉多味美 每年4-11月 浙江以南海中，可以人工养殖。 青蟹 清蒸、葱油、炒、火局。 肉质鲜美，江膏，别有风味。 黄海4-7月，福建沿海3-11月 我国南北沿海，以黄海北部产量最高。 三庞校子蟹 清蒸、油酱、炒蟹粉。 肉细嫩，味鲜美，黄多、膏厚。 每年9-11月 全国各地均产，其中以江苏、阳澄湖为著名产地。 河蟹 烹调应用 品质特点 产季 产地 品名 三、软体、贝类 爆、炒、炸、扒、氽、葱油、滑炒。 细嫩洁白，味鲜爽。 每年7月下旬捕捞季节。 我国北方沿海均产，可养殖。 扇贝 爆、炒、氽汤、葱油、锅仔。 蛤中上品，肉肥大，味美。 夏季质量较好。 山东、江苏、广东、广西、长江口以北沿岸。 文蛤 氽汤、蒸、炒、炝拌、爆等。 肉质细嫩，味鲜美。 夏季盛产 我国南北沿海均产 蛏子 氽汤、凉拌、烫食。 肉质肥嫩，鲜美，血红素较高。 春秋季节 我国南北沿海均产 蚶子 爆、炸、炒