南农食品安全食品中的化学性危害.pptVIP

1.2 有害金属污染食品的途径 自然环境(土壤、水、空气）的本底水平与食品中的含量相关。 废水、废渣、废气对环境的污染 食品加工、储存、运输、销售过程中的污染（机械、管道、容器、食品添加剂） 2.环境中汞污染主要来源 自然来源 人为污染 工业用途在3000种以上（主要来源） 农业用汞 ：杀虫剂、杀菌剂等（已经较少使用） 医院汞污染 砷Arsenic 1.砷 砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 2 临床表现 2.3.POPs公约 POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。 人类保护环境的里程碑 亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。 R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺； 当R1(或R2)为酰基, R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。 3 亚硝基化合物的转化 亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。 R－N＝N－OH 亚硝酰胺为直接致癌物，对接触部位直接致癌。 兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质； 兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。 8.过敏源 过敏反应症状 5. 硝酸盐和亚硝酸盐的应用 作用机制 肌红蛋白(Mb)，血红蛋白(Hb) 血红蛋白结构图 血红蛋白结构图 6. 毒性 急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏血小板两个方面 慢性中毒，以肝硬化为主 致畸作用和致突变作用 致癌作用 致癌机理 防止食物霉变以及其它微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥，降低硝酸盐含量 增加维生素C摄入量，生素C有阻断亚硝基化的作用； 制定标准并加强监测 7. 控制措施 河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高1000多倍，对人的致死量是6～7μg/kg .BW。 ５.1 河豚毒素 ５　天然动植物毒素 贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。 5.2 麻痹性贝类 5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。 墨汁鬼伞 毒紅菇 胃肠类型 大毒粘滑菌 毒蝇伞 神经精神型 洁小菇 鹿花菌 溶血型 褐磷小伞 磷柄白毒伞 肝肾损伤型 在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害 保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求。 6.１、 农药的地位和作用 6.农药残留 引起急性中毒 破坏生态平衡 长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害 农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临停用的危险 影响国际贸易 6.２、农药使用产生的问题 农药残留：使用农药后残存于生物体，食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 安全间隔期：农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。 6.３、农药残留 是含氯的有机化合物，大部分是含一个或几个苯环的含氯化合物，最主要的有六六六（六氯化苯） 、滴滴涕（DDT）、艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂、氯丹、七氯等。 化学性质稳定且残效期长； 例　有机氯农药 DDT化学结构式 美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊（Rachel Carson）经过4年时间，调查了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，于1962年出版了《寂静的春天》（Silent Spring）一书。在这本书中，卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类赖以生存的生态系统带来的危害，指出人类用自己制造的毒药来提高农业产量，无异于饮鸩止渴，人类应该走“另外的路”。 标志着人类关心生态环境问题的开始！ 兽药残留影响食品安全 影响动物源性食品出口贸易 影响环境生态 影响人体健康 ７.1 兽药残留的危害 ７　兽药残留 菌群失调 过敏反应 细菌耐药性 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 ７.1 兽药残留的危害 7.2 兽药残留 2007年，美国发生重大宠物食品污染事件，数千只宠物纷纷发生不同程度的中毒症状，数百只宠物因肾衰竭而死亡 。后查明，江苏徐州安营生物技术开发公司、山东滨州富田生物科技有限公司在部分批次产品达不到合同规定的含量时，违反饲料质量安全标准掺杂使假，在小麦蛋白、玉米蛋白中