如何鉴别地沟油尝.PPTVIP

（4） 保护菜肴的营养成分； （5） 增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作 用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感； （6） 常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时 可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程 度，令制品酥、松、脆。 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的－种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。 2、琼脂 （1）主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜; （2）在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和 蛋糕; （3）可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。 作 用： （1）调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。 （2）避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。 注意事项∶ ◆概念：果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。 ◆特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02～0.03即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。 3、果胶 ◆应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。 动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、