不同深度汾酒酒醅酿酒特性研究.pdfVIP

第40卷 第5期 酿 酒 Vol.40.№.5 201 3年 9 月 Sep.，2013 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2013）05-0043-05 不同深度汾酒酒醅酿酒特性研究 甄 攀 （山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西 汾阳 032205） 摘 要:通过将地缸内材料分为上、中、下三层，每层材料单独流酒，发现：⑴汾酒酒醅随着深度的增加，水分、酸 度、酒度含量上升，淀粉含量下降；⑵不同深度酒体的微量成分比例存在较大差异。⑶不同层次酒体感官差异明 显，中层酒最优，上层其次，下层酒最差。 关键词：汾酒；深度；酒醅；酒体 中图分类号：TS262.32；TS261.42；TS201.2 文献标识码： B 汾酒是清香型白酒的代表，其传统工艺中最大 近红外光谱法。 的特点就是采用地缸发酵，区别于川贵地区的传统 1.2.2 酒体分析方法 酿酒采用窖池发酵。窖池体积大，发酵时间长，酒醅 色谱条件：进样口温度为230℃，载气He 内水分沉降效果显著，发酵周期结束，窖池底部会 （99.999％）；恒流1.0mL/min，分流比50∶1，进样量 积有大量黄水，并导致不同深度发酵材料的酒体感 1μL；采用程序升温，初始温度60℃，保持1min，以 官与理化成分各不相同。而汾酒传统工艺采用地缸 5℃/min升至155℃，再以3℃/min升至180℃，保持 发酵，发酵容积小，尤其是大 发酵，材料中无辅料 10min。 填充，粘性大，持水能力强，但在实际操作中仍能看 质谱条件：离子源温度为230℃，电离方式为 到水分的沉降作用，上层酒醅水分相较于下层酒醅 EI，电子能量为70eV，扫描质量范围是20～500amu， 明显要小。本文通过分析不同深度酒醅材料、并采 溶剂延迟3min。 用分层流酒的方式，研究不同深度酒醅以及所对应 1.2.3感官品评 的酒体差异。 标准感官分析方法GB10345-2007。 1 材料与方法 2 结果分析 1.1 材料 2.1 酒醅常规分析结果 1.1.1 样品采集 2.1.1水分变化 汾酒发酵地缸内成熟大 酒醅，分成上、中、下 水分是细胞的重要组成部分，也是汾酒固态发 三层，每层单独取样、流酒，各层酒体单独贮存、取 酵酒醅的主要控制指标之一。酒醅中水分适宜，不仅 样。 可以参与糖化过程，保证酒醅中微生物的生长代谢， 1.1.2 仪器 并为其代谢产物（醇、醛、酸、酯等）提供有效溶剂，还 傅里叶近红外光谱仪 Infraxact Lab；Agi- 可以稀释酸度，调节缸内的发酵温度，保证酒醅的缓 lent7890N气相色谱仪和5975C质谱仪(GC-MS)，美 慢发酵[1]。 国Agilent公司；色谱柱：DB-WAX 60m×0.25mm× 不同深度汾酒酒醅的水分变化结果见图1。下 0.25μm。 层水分含量中最高，中、下层酒醅水分含量明显高于 1.2 试验方法 上层水分含量，而入缸时各层的水分为53.6%。说明 1.2.1 酒醅分析方法 汾酒酒醅经过28d的发酵