4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究 study on antioxidant activities of mai l lard reaction products with xylose and four amino acids.pdfVIP

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2017-11-15 发布于上海
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4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究 study on antioxidant activities of mai l lard reaction products with xylose and four amino acids

中国调味品第卷第期　　　　　　　　　　　　　　　３９１０基础研究犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋　　年月２０１４１０４种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究  章银良，张陆燕（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州４５０００１）　摘要：为分析美拉德反应产物的抗氧化活性，用木糖与不同氨基酸（甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸）进行模式美拉德反应。以自由基（ ·）清除率作为美拉德反应产物（）抗氧化活性指ＤＰＰＨＤＰＰＨＭＲＰｓ标，探索了反应时间、反应、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比个因素对抗氧化性的影ｐＨ４ＭＲＰｓ响，并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明：赖氨酸木糖模式对自由基  ＭＲＰｓＤＰＰＨ（ ·）清除率最高，抗氧化活性最强。其最佳工艺条件：温度，反应时间，反应初始ＤＰＰＨ１４０ ℃ ６０ｍｉｎｐＨ７．０，赖氨酸与木糖质量比３ ∶１。关键词：氨基酸；木糖；美拉德反应产物；抗氧化活性中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２６４．２９Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１４．１０．０１５　　　　　　ｊ文章编号：（）１０００９９７３２０１４１０００６５０５ＳｔｕｄｏｎＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎｙＰｒｏｄｕｃｔｓｗｉｔｈＸｌｏｓｅａｎｄＦｏｕｒＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓｙ  ＺＨＡＮＧＹｉｎｌｉａｎ，ＺＨＡＮＧＬｕａｎｇｙ（，