小麦麸膳食纤维粉生产技术研究.ppt

研 究 报 告 普通馒头（对照） 硒强化馒头（0.5倍） 硒强化馒头（1.0倍） 硒强化馒头（1.5倍） 2.3 结果与分析 2.3.1 硒强化小麦粉制作馒头的试验结果 注：配方1 表2-1 按配方1强化硒的小麦粉制作馒头评分结果 (n=3) 项目 对照组 0.5倍样 1.0倍样 1.5倍样 外部 (满分: 35分) 比容,mL/g(20分) 20.0±0.0 20.0±0.0 20.0±0.0 20.0±0.0 外观形状(15分) 14.28±0.19 13.49±0.17 12.34±0.67 12.87±0.27 ? 内部 (满分: 65分) 色泽 (10分) 8.79±0.84 8.47±0.28 8.14±0.50 8.13±0.80 结构 (15分) 12.72±0.67 13.38±0.86 13.38±0.85 13.21±1.95 弹韧性 (20分) 18.91±0.52 17.90±0.69 18.59±1.12 18.05±0.34 粘牙 (15分) 13.83±0.82 14.01±1.36 14.04±1.01 13.83±0.82 气味 (5分) 4.35±0.21 4.35±0.26 4.36±0.22 4.58±0.16 ? 总分 (100) 92.88A 91.60A 90.90A 90.67A 表2-2 按配方2强化硒的小麦粉制作馒头评分结果 (n=3) 项 目 对照组 0.5倍样 1.0倍样 1.5倍样 外部 (满分: 35分) 比容, mL/g (20分) 20.0 20.0 20.0 20.0 外观形状 (15分) 13.7 13.6 13.6 13.1 ? 内部 (满分: 65分) 色泽(10分) 8.9 8.6 8.8 8.9 结构(15分) 13.1 12.8 13.2 12.7 弹韧性(20分) 18.5 18.0 18.3 18.4 粘牙(15分) 13.8 13.5 13.4 13.5 气味 (5分) 4.7 4.4 4.3 4.2 总分 93.0±2.1A 91.0±4.7A 91.8±2.0A 90.9±4.7A 从表2-1和表2-2可见，用0.5倍-1.5倍强化硒化卡拉胶的小麦粉制作馒头的试验表明：对与配方1和配方2而言，在同等条件下，与对照组比较，各试验组的馒头在体积、高度和重量方面没有明显差异，所制作的馒头色泽、气味等很正常，无异味。因此，在小麦粉中适量添加硒化卡拉胶对馒头感官品质没有明显不良影响。 普通面条（对照） 硒强化面条（0.5倍） 硒强化面条（1.0倍） 硒强化面条（1.5倍） 注：配方1 2.3.2 硒强化小麦粉制作面条的试验结果 表2-3 按配方1强化硒的小麦粉制作面条的评分结果 (n=3) 项 目 (满分) 对照组 0.5倍样 1.0倍样 1.5倍样 色泽 (10) 8.44±0.59 8.67±0.16 8.50±0.32 8.70±0.51 表观状态 (10) 8.33±0.11 9.0±0.20 8.44±0.35 8.78±0.19 适口性(软硬)(20) 16.78±0.66 17.67±1.00 17.66±0.71 17.45±0.16 韧性 (25) 21.22±0.69 21.44±1.34 21.33±1.83 20.89±1.65 粘性 (25) 20.0±0.37 19.56±1.32 20.33±0.56 21.78±0.26 光滑性 (5) 4.90±0.10 4.89±0.19 4.90±0.21 4.76±0.57 食味 (5) 4.44±0.29 4.43±0.28 4.50±0.12 4.56±0.08 总分 (100) 84.11A 85.66A 85.16A 86.92A 表2-4 按配方2强化硒的小麦粉制作面条的评分结果 (n=3) ? 从表2-3和表2-4可见：对配方1和配方2而言，与对照组比较，各试验组之间都没有达到P0.05水平的显著性差异，所制作的面条色泽、气味等很正常，无异味和变色现象。因此，适量强化硒化卡拉胶的小麦粉制作的面条感官品质没有产生明显变化。 项 目 (满分) 对照组 0.5倍样 1.0倍样 1.5倍样 色泽 (10) 8.73 8.83 8.9 9.0 表