响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺 optimization of producing process of frozen steamed bread dough by response surface method.pdfVIP

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2017-11-16 发布于上海
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响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺 optimization of producing process of frozen steamed bread dough by response surface method.pdf

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响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺 optimization of producing process of frozen steamed bread dough by response surface method

粮油食品科技第２２卷２０１４年第６期粮食加工响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺杜浩冉，郑学玲，韩小贤，李利民，刘　罛，卞　科（河南工业大学，河南郑州４５００５２）摘　要：为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上，进行Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ中心组合研究，建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型，确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明，各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为：发酵温度＞酵母添加量＞发酵时间＞加水量。最佳工艺条件为：酵母添加量１２ｇ、加水量５１２ｍＬ、发酵温度３５７ ℃、发酵时间４３７ｍｉｎ，在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是７６８分，实际感官评价得分为７６分。关键词：酵母；冷冻面团；馒头；发酵；响应面法中图分类号：ＴＳ２１３２　　文献标识码：Ａ　　文章编号：１００７－７５６１（２０１４）０６－００１１－０６ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｄｕｃｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｒｏｚｅｎｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｄｏｕｇｈｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄＤＵＨａｏ－ｒａｎ，ＺＨＥＮＧＸｕｅ－ｌｉｎｇ，ＨＡＮＸｉａｏ－ｘｉａｎ，ＬＩＬｉ－ｍｉｎ，ＬＩＵＣｈｏｎｇ，ＢＩＡＮＫｅ（ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ　４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｓｔａｂｌｉｓｈｔｈｅｂｅｓｔｐｒｏｄｕｃｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｒｏｚｅｎｄｏｕｇｈｆｏｒｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ，ｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｙｅａｓｔ，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｗａｔｅｒ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄ．ＴｈｅＢｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎｃｅｎｔｒａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗａｓｄｏｎｅｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘ ｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌｍｏｄｅｌａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｄｕｃｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｒｏｚｅｎｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｄｏｕｇｈｗｅｒｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｉｎｆｅｒｅｎｃｅｄｅｇｒｅｅｏｆｔｈｅｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｐｒｏｐｅｒ ｔｉｅｓｏｆｔｈｅｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ＞ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｙｅａｓｔ＞ｔｈｅｆｅｒ ｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ＞ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｗａｔｅｒ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅ：ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｙｅａｓｔｗａｓ１．２ｇ，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｗａｔｅｒ５１．２ｍＬ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３５．７ ℃，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ４３．７ｍｉｎ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｏｆｆｒｏｚｅｎｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｄｏｕｇｈｗａｓｅｘｐｅｃｔｅｄｔｏ７６．８，ｔｈｅａｃｔｕａｌｓｃｏｒｅｗａｓ７６．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｅａｓｔ；ｆｒｏｚｅｎｄｏｕｇｈ；ｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ　　馒头作为传统主食是中国传统饮食文化的象多人对其进行了研究。江正强［５－６］等通过筛选耐［１］征