酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究 the detection of hop aroma composition and rich aroma beer test research.pdfVIP

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2017-11-16 发布于上海
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酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究 the detection of hop aroma composition and rich aroma beer test research.pdf

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酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究 the detection of hop aroma composition and rich aroma beer test research

萄迪鼢：，{|| 肖m 家擀一@ 康蛳毒一专¨ b!壑塑111丛壁型忡，~¨Mk吣∞Emi+kondy97@163∽ 肠康迪日用化工有限公司 ·28· 【摘要】单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模，原麦汁浓度为14。P，苦味质为20BU的条件下。从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量，并进行感官品评，发现在发酵罐中添加l‰香花的效果最好，啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口一香茅醇和Ⅱ一萜品醇最为重要，其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关，前三者与前人研究一致。但本研究发现“a一萜品醇”也是重要香气物质之一。但啤酒中的酒花香气物质含量高，酒花香味不一定强，这可能与其构型有关，因此，又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体，研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异。加上其阈值的变化，进一步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。 [关键词】单萜化合物酒花油气相色谱质谱联用仪同分异构体 ’I’hedetectionof aroma andricharomabeertestresearch hop composition Zhi-wei2 QuartQiao．1in91一，JiangWeih，WangDe—lian92，ZhaoCai．yun2，Sun ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries 830052；2 (1．XinjiangAgricultureUniversity 1 00027；) are for with and aroma beer．Forthebeer 140P20BUonIOOL Abstract：Monoterpenoidsimportanthop compounds pilot scale kindsof were fromdifferentaddition amountandcultivated test，8 monoterpenoidsanalysed technology,additive varietiesof micro-extractionwith hopby gas Headspacesolid-phase chromatography·mass evaluationwasalsocarriedoutforbeer．Itisfoundl‰of inthefermentorwasbest．anddifferent sory hop hopbrings flavor