柚汁酸奶加工工艺研究.pdfVIP

工艺技术 中外食品 工业 柚汁酸奶加工工艺研究 李翠萍 (滨州职业学院 山东滨州 256603) 摘要: 对制作柚汁酸奶的几个因素进行考察 ，首先分别对单个因素进行实验 ，以试验以及感官进行相应的评定，得出制作 柚汁酸奶的各个因素适宜值范围 ，再以单因素试验结果为基础 ，以四个因素三个水平设计正交试验，通过对数据进行极差分析以 及感官评定的实验方法对制作柚汁酸奶成品的条件进行考察 ，得出配制柚汁酸奶的最佳配比条件为 ：100mL鲜奶、0.8 ％柚汁、9 ％ 蔗糖 、5 ％的菌种 、培养4 h 。 关键词:柚汁 酸奶 发酵 中图分类号:TS252.54 文献标识码:A 文章编号:1672 -5336（2013）24-0012-03 柚子是亚热带 的一种主要水果 ，在我 国长江 以 及矿 物质 等 。柚 皮具有 和其他 的黄酮类相似 的功 南 的各个省份均有广泛 的栽培 ，印度 、越南 、锡 兰、 效 ，可 以用来抗炎 ，并且柚皮 的复合物 比其纯 品的 缅甸等 国家也都有所栽培 。柚 的根 、叶以及果皮都 抗炎作用强 。现代 的医药学研究表 明 ，柚 肉中富含 能入药 ，具有理气散结 ，消食化痰 的功效 ，其花 、叶 维生素 C 和类胰 岛素 的成分 ，因此具有 降血脂 、降 以及 果皮则 可 以用 来提 取 芳香 油 。目前 的药理研 血糖 、养容美肤 、减肥等功效 。经常食用柚子 ，对于 究表 明 ，柚子 的果 肉和果皮 ，都 富含枳实 、新橙皮 、 患有糖尿病 以及血管硬化等疾病 的人都具有 良好 胡萝 卜素 、维生素 C 、B 族维生素 、挥 发油 、糖类 以 的辅助治疗功效 ，同时 ，对于肥胖者 也有着健体养 表 1 不同加糖量对酸奶品质的影响 加糖量/% 后熟后凝乳状态 稳定性 5 凝乳质地良好，口感偏酸 良好 7 凝乳质地良好，口感微甜 良好 9 凝乳质地良好，口感酸甜适中 良好 11 凝乳质地良好，口感较甜 较好 13 凝乳质地良好，口感过甜 较好 表2 不同柚汁加入量对酸奶品质的影响 柚汁量/% 凝乳状态 色泽 口感 稳定性 0 良好 乳白 细腻爽口 良好 0.4 较好 稍有黄色 细腻 良好 0.8 较好，稍有乳析出 浅黄色 细腻 较好 1.2 有明显分层