植物蛋白凝胶及其应用研究进展 research advance and application of vegetable protein gel.pdfVIP

植物蛋白凝胶及其应用研究进展 周建中， 张晖+ (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：对近年来有关植物蛋白的凝胶机理、影响因素进行了综述，在此基础上，阐述了植物蛋白 凝胶在食品领域及非食品领域的应用，提出了目前存在的研究空白及问题．为深入研究植物蛋 白材料的应用及其降解机制、扩充植物蛋白的应用领域提供一些理论参考。 关键词：植物蛋白；凝胶；应用；研究进展 中图分类号：髑201．21文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2013)11—1128—08 ResearchAdVanceand of ProteinGel Application Vegetable zHoU NGH蠢 jiQn—zbng，zHA ofFoodScienceand (School 7rechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) articlereviewstherecentresearch in Abstract：The developmentsgelation factorsandresearchmethods．Onthis of isstated basis，the applicationvegetablesproteingelation inthe6eldoffoodandothers．Thenthemain inthisresearchfieldhavebeen pmblems presented， whichwereforthe of referenceforfurther the mechanism pmViding studyingde铲adation purpose andthefunctional the of properties，extendedapplicationVegetablesproteingelation． Keyword：Vegetablesprotein，gel，application，researchpro铲ess 蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的 而成的。植物蛋白不仅组成具有高度的不均一性， 聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处 而且分子空间结构较为复杂，因此，研究其凝胶机 于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的 理非常困难。尽管如此，由于植物蛋白的胶凝行为 三维网络结构或基体(matrix)…。 在蛋白质加工和利用上具有特别的重要性，因此引 起了国内外许多科研工作者的极大兴趣，进行了大 量的研究工作。 1．1植物蛋白凝胶机理的研究 目前，国内外对于植物蛋白凝胶机理的研究主 植物蛋白的凝胶特性是植物蛋白主要功能特 要集中在大豆蛋白上，其他植物蛋白鲜见报道。虽 性之一。许多植物蛋白制品就是利用这一特性加工