红枣汁微波杀菌工艺的确定与优化 determination and optimization of microwave sterilization of jujube juice.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(11)：56—58 FoodandNutritioninChina 红枣汁微波杀菌工艺的确定与优化 魏 帅，古丽努尔 ·库尔班，玛尔给娜 ·马合木提江，冯作山 (新疆农业大学食品科学学院，鸟鲁木齐 850052) 摘 要：以干红枣为原料，经清洗、破碎、浸提、澄清后，采用微波对红枣汁进行杀菌，利用正交试验研究 微波功率、杀菌时间、物料量对杀菌效果的影响，并分析品质变化。结果表明，在微波功率900W、杀菌时间90s、 样品量200mL时，杀菌效果较好 ，红枣汁品质较优。 关键字：红枣汁；微波；杀茵 红枣是一种营养和药用价值都很高的果品，果肉营 1．3．2 测足方法 养丰富而全面，素有果品中 补“品王”之称。其富含维 菌落总数的测定：参见GB4789．2—2010J；维生素C 生素A、维生素c、维生素E等营养成分及多种生理活 测定：2，6-二氯靛酚滴定法；总酸测定：酸碱滴定法。 性物质 ’。 1．3．3 杀菌条件参数的确定 新疆红枣种植面积大，据统计，截至2009年已达 以菌落总数、VC、总酸为评价指标，研究微波功率、 28．66万hHl2，虽尚未进行入丰产期，总量较少；一旦进 时间、物料量对其的影响，正交试验确定最优工艺。 入丰产期，产量将大幅增加，但每年约有23％的残次 2 结果与分析 果，红枣的产值将会下降 棚。红枣汁的加工可以解决 产地原料消化问题，提升残次果的价值，资源转化能力 2．1 不同杀菌条件对红枣汁杀菌效果的影响 强，符合市场需求。 正交试验见表1、表2，方差分析的结果见表3。以 微波杀菌，作为一种新型加工技术，在食品加工生 菌落总数为考察指标，通过正交直观分析，因素的极差 产中的应用越来越广泛。微波杀菌具有时间短、速度快 越大则其对考察指标的影响越大，试验所考察的3个因 的优点，加热杀菌均匀，同时还能节省能源 。本试验 素的极差分别为166．67、83．33、116．67，以微波功率对 研究了微波杀菌对红枣汁品质的影响，通过正交试验确 红枣汁中微生物的杀菌效果影响最大，影响红枣汁杀菌 定最优杀菌参数，探索微波杀菌在红枣汁加工工艺中应 效果的因素主次顺序为微波功率、样品量、杀菌时问。 用的可行性。 与空列相比，微波功率和样品量为重要因素。从表3可 知，3个因素对红枣汁的杀菌效果均没有显著影响，主 1 材料与方法 要是由于误差自由度过小，分析的灵敏度不高的缘故。 1．1 材料 此种分析方法的误差实际上是由空列来估计的，而空列 干制红枣 (产地新疆)。 在很多情况下并不空，它包括了一些互作的效应，从而 1．2 仪器设备 使因素的效应达不到显著水平，此时选择 和C，，B因 高压灭菌锅、微波炉、无菌操作台、电热干燥箱、 素为次要因素。 电子分析天平、离心机等。 表1 因素水平 1．3 方法 1．3．1 生产工艺流程 红枣一清洗一去核一干燥一破碎一浸提一澄清一灌 装一杀菌一枣汁。 基金项 目：新疆农业大学大学生创新项 目 (项 目编号：jqrc。 作者简介：魏帅 (1986一 )，男，安徽蒙城人，硕士研究生