直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究 study on each index change of direct vat set function bacteria during the fermentation process of green vegetables saline.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究 study on each index change of direct vat set function bacteria during the fermentation process of green vegetables saline.pdf

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直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究 study on each index change of direct vat set function bacteria during the fermentation process of green vegetables saline

食品与发酵科技 FoodandFermentation Technology 第47卷(第6期)V01．47，No．6 直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究余文华1，张蜀艳2，陈功5，刘竹5，兰恒超3，万胡4，张其圣5，李洁芝1，张颖1，李恒5 (1．四JII省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130；2．成都市工业职业技术学校，成都610041；3．四川省吉香居食品有限公司，四川眉山620039；4．李记酱菜调味品有限公司，四川眉山620039； 5．四川泡菜研究所，成都温江611130) 摘要：对直投式功能茵剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究，在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化，确定，采用直投式功能茵剂盐渍发酵青菜，需加入6盼喝％盐，同时按 0．04％0量喷洒直投式功能茵剂在每一层青菜上，经一个月盐渍发酵处理，乳酸含量均为0．6％以上，亚硝酸盐含量逐渐下降到0．1mg／Kg以下，此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色，质地较脆，且安全性好。关键词：直投式功能菌剂；盐渍发酵；青菜中图分类号：TS205．5 文献标识码：A onEachIndex of VatSetFunction Direct Bacteria Study Change theFermentationProcessofGreen Saline during Vegetables YU Wen-hual，ZHANGShu-yan2，CHENGon95，LIUZu5，LAN Hu4， Heng—cha03，WAN ZHANG Jie-zhil，ZHANGYinl，LI Qi-shen矿，LI Hengs Vocationaland ChengduIndustrial Paocai 4Sichuan Technical Research 61113D，ChineF cD如伊，Chengdu610041,Chinq．3．SichuanInstitute,chengdu Axian百u PicklesandCondiments in Me,hartSichuan Co．，LTD,Meishan620039,Chinq五Loi Ca，Zid 620030,China) thefood thefermentationof directvat technologies