麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究 study on processing technology of spicy stewed chicken breasts.pdfVIP

2014年第4期 由·囊，业 TAINDII．qTRE专发开品产新与工加品制肉审 ’’’。’ ’ 。’ ’ 一 总第396期 MEATINDUSTRY 麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究 黄现青高晓平李苗云柳艳霞孙灵霞张秋会张建威 河南农业大学食品科学技术学院／河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 摘要为了制作出优良的卤鸡脯肉，在确定基本卤料配方基础上，对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行 研究。研究结果表明：2 煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。 关键词鸡脯肉 卤制配比品质 of breasts on technologystewedchicken Studyprocessing spicy AbstractTo wellstewedchicken ratioofmaand the produce breasts，the pepper，andprocessing baseof theformulaof resultshowedthat of werestudiedonthe spices。The cookingtechnology defining in added water．15 saucewasaddedthe rawmeatwas into gpepper，309 soy 5009 20009 pepper，209 formula．Andthen 30minat90。C．Underthis stewedchickenbreast basicstewed cooking condition，the withthebest andflavorwasobtained． color，taste wordschicken breasts；stew Key ratio；quality 酱卤制品是我国历史悠久的一大传统制品，其 含脂肪，是人们日常生活中理想的低脂高蛋白食物。 品种繁多，色彩美观，香气浓郁，酥润可口，深受广大 随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，快 消费者喜爱…。卤制品在烹制过程中将原料本身 餐类食品越来越受到人们的欢迎，但是多数的快餐 之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的 食品如汉堡、炸鸡、面包之类本身营养价值较低，长 香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑 期食用对身体无益。基于此，本产品选择来源广泛 鼻¨j。而禽肉作为人类食物的主要来源之一，不但 且营养价值丰富的低脂高蛋白的鸡脯肉为原料，经 原料来源丰富，成本较低，而且味道鲜美，质地柔 调味、卤制成熟后真空包装，制作口感鲜嫩，香味浓 嫩∞1：最重要的是其富含大量优质蛋白质，几乎不 郁的麻辣鸡脯肉¨J。本产品在基本口味确定之后， 基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目(138550044)。添加其他调味料如花椒、辣椒，制作麻辣口味。为了 简介作者：黄现青(1977一)男，河南安阳人，博士，副教授，主要从事于