温州特色蔬菜发酵腌制研究 study on fermentation and pickling of wenzhou characteristic vegetables.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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温州特色蔬菜发酵腌制研究 study on fermentation and pickling of wenzhou characteristic vegetables.pdf

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温州特色蔬菜发酵腌制研究 study on fermentation and pickling of wenzhou characteristic vegetables

中国调味品第9期 No．9 CHINACONDIME卜／I 2007年9月 SeD．2007 温州特色蔬菜发酵腌制研究周旭峰1，曾王曼1，马建国2 325000) (1．温州市食品研究所，浙江温州325000；2．温州技校，浙江温州摘要：以温州特色蔬菜青蔓(俗祢盘菜)、花椰菜(俗称花菜)、牛，o球菜、白小萝卜为原料。清洗、整理、经热风亚脱水，平均重量比30％～40％，盐渍揉制用盐量1．5％～2．0％，纯菌接种短 3．9，终止发酵，真空包装，巴氏杀菌条件75～85℃／20～25min，速冷却至室温。克服了传统特色蔬菜制品温州盘菜生货架期短、品质不稳定、难以工业化生产和商品化通道等困难，保留了传统温州盘菜的酸甜可口、质地脆爽。关键词：热风亚脱水；低盐渍；臭氧水灭茵中图分类号；TS255．53文献标识码：B cnfermentationand cfWenzhou Study pickling C；haraclteristic Vegetables ZHOUXu 22 fe“91，ZENGWang-minl，MAJian-guo (1．Wenzhoufoodinsttute，Wenzhou325000，Chinal2．Wenzhou technology school，Wenzhou 325000，Ctfina) ofWrenzhou(21harateristlca8 Abstract：Fermentation such Vegetables was andresultwere hage，r￡dishstudied．Experimentprocedure toamassratloof lac— ting，dehydrating 30％～40％，1．5％～2．0％salimizingsalt，inoculating tobacillu．,brevis，1．5％～2．0％fo)rmentation at25℃，terlml ageng，formentationfor3～5days nateformentarionat 3．4～3．9，vacuum for20～25minat75～85℃ pH packing，sterilizing andcooltoroom slovesthe ofshort temperaturequickly．Thestudy problem shelf-dme，un— stahil