蓝莓果醋酿造工艺的研制试验 research experiment on the brewing technique of blueberry.pdfVIP

中国调味品 2010年第1期 CHINACoNDIMENT 工艺技术 总第35卷 蓝莓果醋酿造工艺的研制试验 王静华，陈杏禹，刘景芳 (辽宁省农业职业技术学院，辽宁营口 115009) 摘要：文章以蓝莓为主要原料，经过酒精发酵和醋酸发酵试验，筛选出了蓝莓果醋的最佳发酵条件，经过 陈酿澄清处理制得品位纯正的蓝莓果醋。 关键词：蓝莓，酒精发酵；酿制果醋 中图分类号：TS264．22文献标识码：B Research onthe of experimentbrewingtechniqueblueberry WANG Jing—hua，CHENXing-yu，LIUJing-fang 115009，China) (LiaoningAgriculturalVocation-Technical，Yingkou the mainraw Abstract：Used asthe material．Selectedthebestfermentationconditionof blueberry fruit blueberry alcoholfermentationandHOACfermentation．Afterandclean— vinegarthrough ageing the fruit ofauthentictaste． ing，weget blueberryvinegar fermentationfruit Keywords：blueberry；alcoholbrewingvinegar 蓝莓(Blueberry)，又名越桔，蓝浆果，属杜鹃花科速的集营养与保健一体的水果。 (Ericaceae)越桔亚科(Vaccinioideae)越桔属(Vaccin— 作为世界第三代水果，蓝莓在国内外的市场需求 iodeae)植物，多年生落叶常绿灌木或小灌木。果实深 将会越来越大。但由于蓝莓属浆果，又不耐贮运，因此 蓝色近圆形，果肉细腻，果实平均重0．5～2．5g，最大 研究发展蓝莓的深加工利用，具有重要的意义和很好 重5g，种子极小，可食率为100％。 的发展空间前景。 蓝霉甜酸适口，且具有清爽宜人的香气，蓝莓果实 本试验以蓝莓为原料酿制果醋，不仅口感好，色 中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和Vc外， 泽艳丽，能保持蓝莓果实原有的香味，且兼有蓝莓和 富含Vz、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用食醋的营养价值和保健功能，为蓝莓的利用提供新 纤维以及丰富的K，Fe，Zn，Ca等矿质元素。每百克蓝途径。 莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400～ 1 材料试剂和主要设备 700 mg、脂肪500～600mg、碳水化合物12．3～15．3 mg，维生素A高达81～100国际单位、维生素E2．7 1．1材料试剂 ～9．5弘g、SOD5．39国际单位，维生素都高于其他水蓝莓、白砂糖、柠檬酸、澄清剂、盐酸、酚酞、氢