营养配膳技能训练课件作者张首玉第六章节中式筵席的营养配膳设计原则与方法.pptVIP

第三节 营养筵席设计 (一)设计标准化营养筵席菜单营养筵席或套餐菜单的设计，是以传统菜单为基础演变而成的，所不同的是它符合科学，是以营养为核心同时兼顾“重味”的传统，以定量化的方法为手段制定的同时考虑厨师的菜点制作经验，与传统菜单的制定相比，它对所选原料的性质、数量和组成方式等有一定限制，抛弃了以感官非标准化的计量方式，所以制定起来更难，必须是具备一定营养学和烹饪技术的高级烹调师才能完成，具体应考虑以下五方面。 第三节 营养筵席设计 (1)用营养学中的中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表和营养平衡理论关于三大营养素标准百分含量、优质与一般蛋白质比例和饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡等提供的标准化参数、计算方法，计算出就餐对象，该餐蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的需求量，再根据中国膳食指南、食物金字塔及营养学家建议的4—4—3—3制的食物结构，确定各类食物、蔬菜、水果、动物性食物和油脂的每餐数量，一般成人可按其确定的每人每天应吃各类食物的份额400g粮食(40g豆)、400g蔬菜、300g动物性食物(其中肉、蛋类，鱼类及奶类各占1/3)和30g的油脂的量，根据一日三餐的比例计算出该餐每人每类食物用量。 第三节 营养筵席设计 (2)根据用餐人数算出该餐谷类、豆类、蔬菜、动物性食物、油脂用量，结合传统筵席或套餐菜单制定