番茄汁羊肉糕的研究开发 the development of tomato juice mutton meat loaf.pdfVIP

≤萝 ㈣ ：搿翟暑盖蠹篇矗羔簧 www．cmrc．com．cn 2011．1 番茄汁羊肉糕的研究开发 韩凯，任琳，王宇 (中国肉类食品综合研究中心，北京100068) 摘要：介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程。 对羊肉的搅拌，番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究，开发并制作出一种具有美 观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕。 关键词：羊肉糕；番茄汁；加工工艺 The ofTomatoMuttonMeatLoaf Juice DeVelopment HANKai，REN“n，WANGYu (劭砌胁甜船s∞砌＆n纪r，眈玎哟l001068，劬砌) thematerials锄d ofthewestemmeatloaf Abstract：By machiningprocess pmducts，we improving makeanew ofmeatloafw量lichismadeofmuttonandmal【eswitIltomatoes c觚design锄d type juice． This introducesthe of oftomato mutton，ttIe paper stirring making juice，theprocessingtechnology t11e 锄dⅡlemarket oftlletomat0muttonmeatloafindetail嬲mefoundationof prospects juice product develoIm”nt． wo兀ls：muttonmeat lo址tom酏oes Key juice，processingte圮llIlology 中图分类号：R、251．5文献标识码：B 我国是养羊大国，羊存栏数和羊肉总产量均居 1材料与方法 世界前列。羊肉是重要的动物蛋白来源之一，具有瘦 1．1原料 肉多、脂肪少，肉嫩多汁、容易消化等特点而广泛受 原料：冷冻的羊背最长肌和后肢的股二头肌肉， 产自内蒙古； 到消费者的欢迎u1J。在西方，肉糕(meaUoaf)是一 种经过烤制或烟熏过程将畜禽肉制成长条形状的肉制 辅料：食盐、糖、味精、大豆分离蛋白、亚硝 品。肉糕作为一种历史悠久、样式繁多的肉制品已经 酸盐、异抗坏血酸钠、三聚磷酸盐、脱脂乳粉、食用 成为欧美等国家的传统经典美食产品HJ。当前随着生 油，番茄酱、面包屑、洋葱、蒜、白胡椒、芜荽、百 活水平的提高，人们对肉制品的营养价值、食用品质 里香、罗勒均为市售，均符合国家标准。 越来越重视。因此，为丰富羊肉产品的加工途径，研 1