椰果复合果酱的研制 preparation of compound jam with nata de coco.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 2008，V01．24，No．4 椰果复合果酱的研制 彭雪萍，刘艳芳，王春晖，周丽娜，尹永华 (郑州轻工业学院食品与生物工程系，河南郑州450002) 摘要：本文研究了椰果复合果酱的最佳生产配方，探讨了不同原料时果酱质量的影响．正交试验法筛选出最佳配方为：15％椰 果，23％番茄，10％梨，12％蔗糖．各因素对产品质量影响大小顺序为：蔗糖番茄椰果梨． 关键词：椰果：复合果酱； 配方 中图分类号：TS255．43；文献标识码：A：文章篇号：1673．9078(2008)04-0340-03 of ndJamwithNatadeCOCO PreparationCompou PENG Yan-fang,WANGChun-hui,ZHOULi-na,YINYong-hua Xue-ping，LIU (DepamnentofFoodBiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450002，China) Abstract：Theformulaofa noixdeCOCO勰mainmaterialWSS showedthat optimal compoundjamusing studied．Orthogonal懿pe血nmt contents and the ofnoix出COCO influence optimiml pulp，tomatopulp，pcarpulp sugar、腓15％，23％，10％and12．75％，respectively．The ofthefactors deCOCO on sequence productqualitywas勰follows：跚lgaptomal0pLdpnoixpIllppearpulp． wor山：natade Key coco；compoundJam；formula 椰果富含Vc、氨基酸、矿物质等，能促进胃肠蠕 1．2实验方法【’川 动，防止便秘、改善人体消化系统、预防心血管疾病、 1．2．1工艺流程 ， 美容减肥及抗癌作用【l~21。目前椰果产品市场上不是太． 水果一清洗_切分一预煮一去皮斗打浆一加入脱酸复水 多，且风味单一；为了增加风味并提高营养价值，采 的椰果一配料一加热浓缩_装瓶一杀菌_成品 用多种水果如番茄、苹果和梨等加工成复合果酱，则 1．2．2操作要点 能解决不同营养成分的互补、风味的配合及口感较差 (1)椰果预处理：椰果先水煮30min进行脱酸复水 的问题。番茄富含Vc、番茄红素、胡萝卜素及钙、磷、 (中间换水3次)，复水后的椰果与蔗糖按l：l的质量比进 铁等【31；苹果含丰富的维生素和果胶；梨水分充足， 行糖化3min。 富含糖、维生素及多种微量元素州。因此研究富含多 (2)预煮：梨、苹果分别去皮、籽，加水在60℃下 预煮10 rain。 种营养成分的复合果酱具有广阔市场和开发前景。 rain,番茄预煮3 (3)配料熬煮：预煮水果按一定比例混合打桨。 1材料和方法