黄酒麸曲种曲的制备与活力的测定 preparation of the growth yeast of yellow wine bran koji and the determination of its enzyme activity.pdfVIP

P…… 7 ”‘“… 造与检测 》 《江苏调味副食品》2008年第25卷第4期(总第112期) 文章编号：l006—8481(2008)04—0032—03 黄酒麸曲种曲的{j|：I备与结乃的铡足 边佳娜，高永强 (会稽山绍兴酒有限公司，浙江绍兴312030) 摘要：为了更好地制备黄酒的麸曲，介绍了新工艺黄酒麸曲面种的制备方法，通过对其孢子数、糖化力、液化 力和蛋白质分解力等活力的测定，来检验种曲的性能。 关键词：麸曲；种曲；制备；活力 中图分类号：162．4 文献标识码：B ofthe of winebran andthedete咖inationof PreparationgrowthyeastyeHow koji its enzymeactiVity B从Ⅳ．，沉一n口，翻Dyb愕一qiⅡ增 Wine (Ku叫ishanshaoxingC0．m．，Shaoxing，zheji舯g。312030) ordertohaveabetter of bran new the Abstr舵t：In growtIl preparationyellow诵nekoji，thetechnolo影ofpIDducing of winebran isintroduced．AnertIledeteminationof power，liquefaction yeastyellow koji sporepopulation，diastatic of canbefoundout． growthye鹊t powder明dpmteindecomp08itionpowderetc．，thepmpenies Keywords：b豫nkoji；铲oWthye踮t；prep啪tion；enzymeactivity 是洒曲香及酒曲的其它成分作为黄酒的前体物质 U 刖舌 赋予酒以独特的风味…。 黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵 纯种麸曲作为绍兴黄酒新工艺酿造的灵魂， 工艺在世界酿酒界中独树一帜，加之悠久的历史 其制备方法及酶活力对黄酒的口味和风格是至关 文化底蕴，被誉为“天下一绝”。黄酒自古以来就 重要的。 有“欲酿酒必先制曲”的说法，绍兴酒酿造中更是 1 麸曲制备 把酒曲形象地称为“酒之骨”。可见酒曲对酒质 具有极其重要的作用。 1．1 菌种 酒曲的主要作用有3个方面：一是为酒母和 米曲霉：本公司技术中心保藏(米曲汁试管 发酵醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪 斜面)。 等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产 1．2主要仪器及设备 生葡萄糖、氨基酸和维生素等成分，这是酵母的营