鲜切苹果褐变抑制的研究 effects of anti-browning reagent on fresh-cut apples.pdfVIP

中国食物与营养20ll，17(7)：58—60 FoodandNutntioninChina 鲜切苹果褐变抑制的研究 张芳，张永茂，康三江 (甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，兰州750070) 摘要：以柠檬酸、氮化钠，乙二胺四乙酸二钠、D一异抗坏血酸钠对鲜切苹果进行独立及复合护色处理。结 果表明，4种试剂复合的效果优于单独处理，采用L．。(45)正交试验，利用各种护色剂的协同作用，得到一种替代亚 硫酸盐的新型复合护色液：1．OO％柠檬酸+O．80％氯化钠+O．16％乙二胺四乙酸二钠+O．50％D一异抗坏血酸钠。 关键词：复合护色液；鲜切苹果；褐变 苹果富含糖、粗纤维、矿物质、有机酸，维生素和 1材料与方法 多种酚类化合物，有着很好的营养价值和保健作用。近 年来，具有天然风味且食用方便的鲜切果蔬倍受消费者 1．1材料与仪器 青睐，生产鲜切果蔬具有良好的市场前景…。苹果资源 红富士苹果(产地甘肃静宁县)I柠檬酸、氯化钠、 十分丰富，是非常适合生产鲜切果蔬的原料。但苹果在 乙二胺四乙酸二钠试剂均为分析纯，D一异抗坏血酸钠为 加工过程中产生的损伤极易诱导产品的褐变，导致变色 食品级。 变味、质地改变等质量问题限制了这一产业的发展。目 SP—60积分球式分光光度仪，美国爱色丽公司， 前控制鲜切产品褐变最有效的亚硫酸及其盐类等化学药 剂，由于其残毒性和对环境的污染己被美国FDA禁止 果多功能削皮机，山东烟台，赛宝保鲜膜、保鲜袋。 在鲜切果蔬上使用‘2’。改进工艺条件、寻找卫生安全有 1．2方法 效的褐变抑制剂是生产鲜切果蔬的关键。本试验通过选 1．2．1 工艺流程 择不同的非硫护色剂及其浓度等护色措施，探讨鲜切苹 原料果分拣一清洗一去皮、去核，切片(切成5mm 果加工过程中的无硫护色工艺条件，确定最佳护色方 厚)一护色处理一沥干水分一包装贮藏一定期测定色泽 案，为鲜切苹果生产过程中的护色提供理论依据。 及感官指标 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金项目资助(项目编号：CARS-28)。 作者简介：张芳(1977一)，女，陕西商南人，本科，助理研究员．主要从事农产品加工研究工作。 通讯作者：张永茂 on Green Kemets of Peanut MicrowaVe StudyTechnologyFood—Spicy by PuffiIIg LI Jun，OIn似NG Dong·IT忙i。Yj气NG Y细一IIling，LIULi_jin n以Rese口Mh AlB 《Rdching Sec矗on对GreenFood．1ropicnlcropso以Mnnoge瞅ntEngi舱eringD印nr溉硎．G∞ngdong 5 PobtechnicColl89e．G敝ngzhoH10507．Chilm) Abstract：Pe卸utkemets锄d Pc柚utKemets of spicy勰111wmaterials，骶en tcctlrIology fbod-spicy w勰Inadeby