胡萝卜、油菜的通电加热烫漂研究 study on ohmic heating on nutrition last of carrot and rape.pdfVIP

胡萝卜、油菜的通电加热烫漂研究* 杨铭铎1 陈 霞2 李 钢3 1(哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心，哈尔滨，150076)2(扬州大学旅游烹饪学院，扬州，225001) ‘ 3(哈尔滨商业大学计算机与信息工程系，哈尔滨，150076) 摘 要 研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响，并与普通电炉加热进行了比较；研究了胡萝 卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件。实验证明，随着烫漂时间的延长，胡萝卜中的p胡萝卜素含量明显降 低，油菜中Ⅶ的含量也明显降低；通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热；而胡萝卜通电加热的最佳 烫漂工艺为，烫漂时间3min，颗粒尺寸10m，料液比(g：nlL)1：4，电压220V；油菜通电加热烫漂的适宜工艺 条件为料液比(g：n1L)1：4，烫漂时间0．5min，电压220v。 关键词 通电加热，电导率，通电加热烫漂 通电加热是利用食品物料的电导特性对食品进 萝卜分别烫漂3、4、5 行加热的技术。当在物料的两端施加电场时，物料中 0min后，迅速用冷水冷却至20℃以下，沥干水分。 有电流通过，物料表现出电阻特性，使其自身产生热 1．3．3J3一胡萝卜．素含量的测定 量uj。通电加热具有物料升温快，加热均匀，无污 采用许辉的胡萝卜素快速测定法∞J。 染，易操作，热能利用率高(90％以上)，加工食品质量1．3．4油菜中Ⅵ含量的测定 好的优点uJ。本文研究了胡萝卜和油菜的最佳通电 采用QB869中2，6一二氯靛酚滴定法。 加热烫漂工艺。研究通电加热对胡萝卜、油菜中维生 1．3．5最佳烫漂工艺条件的确定 素的影响情况，并与传统加热方法进行了比较。 影响胡萝卜烫漂效果的因素有料液比、颗粒尺 寸、电压、烫漂时间HJ，选用四因素三水平正交实验， 1 实验部分 各因素水平安排见表1。 表1胡萝卜最佳烫漂工艺正交实验因素水平表 1．1实验仪器 自制通电加热实验装置【21；722型分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司；TAX，r2i型质构分析 仪，英国质构技术公司；101—2型恒温干燥箱，上海市 实验仪器厂；组织捣碎机，江苏苏泊尔电器有限公司。 1．2实验材料 市售新鲜胡萝卜，油菜，食盐，蒸馏水。 影响油菜烫漂效果的因素有料液比、电压、烫漂 1．3实验方法与步骤 时间，因此选用三因素三水平正交实验，各因素水平 1．3．1蔬菜的预处理 安排见表2。 将新鲜胡萝卜、油菜去根、清洗干净，沥干。将胡 表2油菜烫漂最佳工艺正交试验因素水平表 萝卜切成5、10、15删n3方丁。 1．3．2蔬菜的烫漂 在通电加热槽内，加入蒸馏水500 g，食盐2g，搅 拌使食盐完全溶解；电压220V，将食盐水加热至沸 腾，分别称取10舢n3胡萝卜丁、油菜各100g，将胡 第一作者：博士，教授。 本研究由10名感官评判员针对外观、硬度、粘弹 *国家人事部留学人员科技活动择优资助项目(国人部 性和口感进行品评。评定时，样品用代号表示，为提 200306AD) 收稿日期：2006一05—24，改回日期：2006—07—25高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个 不同时间进行3次评分，结果取平均值。具体权重分 弱|至堂盟§2丛Q：璺(!凼!婴! 万方数据 万方数据 万方数据